Ein Sternekoch in der Krankenhausküche

Große Töpfe und Kippbratpfannen, Mittagessen für etwa 250 Personen. Der Berliner Sternekoch Peter Frühsammer hat das Metier gewechselt. »Mein Arbeitsplatz ist jetzt im Krankenhaus«, sagt er. In Zeiten von Corona, wo Restaurants geschlossen bleiben, musste er sich ein Einkommen sichern und hat diesen Job in der Ernst-von-Bergmann-Klinik von Bad Belzig angenommen. »Unbefristet«, wie der 61-Jährige sagt. Der bekannte Gastronom, der von 1985 bis 1994 einen der begehrten Michelin-Sterne trug, steht mit Kollegen an der Essensausgabe und bereitet für Mitarbeiter aus der Klinik und aus umliegenden Einrichtungen Mandelbrokkoli portionsweise zu. Das Filet Wellington wird aufgeschnitten. »Alles kommt so frisch auf den Teller«, sagt er.

Klinikgeschäftsführerin Katrin Eberhardt ist begeistert von den neuen kulinarischen Genüssen, die seit Herbst angeboten werden. Mails von Patienten und Mitarbeitern bestärken sie in ihrer Entscheidung, den Koch eingestellt zu haben. »Das Essen ist leicht, gesund und besteht aus frischen Zutaten, die zum großen Teil aus der Region kommen«, sagt sie. Natürlich gebe es Patienten, denen manche Gerichte zu »modern« und »ausländisch« seien. Aber statt Getreiderisotto oder Hummus gebe es auch andere Speisen.

Und wie sieht der Spitzenkoch seine neue Arbeit? Was sagen die Kollegen? »Die finden es cool. Hier ernte ich auch direkt viel Lob von den Mittagsgästen«, erzählt er. Wichtig sei auch in einer Gemeinschaftsverpflegung die Kalkulation, so Frühsammer. Ihm sei aufgefallen, dass trotz des guten Personalbestandes zunächst nicht alles selbst gekocht worden sei. Aus seiner Sicht sind aber frisch verarbeitete Zutaten nicht teurer als Fertigprodukte. »Der bessere Geschmack ist da nicht aufzuwiegen.« Mittlerweile werden Spätzle, Maultaschen und Gnocchi frisch zubereitet. »Das geht ratzi-fatzi.« Frühsammer entdeckte eine Schälmaschine, die 20 Jahre im Keller stand, und ließ sie wieder flott machen. »Unsere Kartoffeln aus Brandenburg werden nun frisch geschält.« Er freue sich, dass mittlerweile fast die Hälfte der Essen vegetarisch seien. »Wir haben noch nicht alle überzeugt, aber es gibt viele Komplimente.« Auch Geschäftsführerin Eberhardt greift nun öfter zu fleischlosen Gerichten.

Frühsammer denkt erst mal nicht daran, wieder im Restaurant seiner Frau Sonja - dem »Frühsammers« in der Villa des Tennisclubs Berlin-Grunewald in der Küche zu stehen. »Ich will ihr mit ihrer großen Kreativität dort nicht ins Handwerk pfuschen«, meint er. Er werde aber weiter Sommelier bei den Gourmetabenden im Restaurant sein. dpa