Milder Kohl mit würzigen Blüten

Zwischen Spätsommer und Herbstbeginn liegt eine Zeit, in der häufig Magen-Darm-Probleme auftreten. Etwa sieben von zehn Erwachsenen klagen über gelegentliche Magenprobleme nach dem Essen. Davon zu unterscheiden ist ein akuter Infekt mit Erbrechen und Durchfall. Durchschnittlich erleidet jede Person in Deutschland einmal im Jahr eine sogenannte Magen-Darm-Grippe[1]. Die Krankheitsdauer beträgt im Schnitt 3,8 Tage. In einem solchen Fall ist es wichtig, den Flüssigkeitshaushalt rasch wieder zu stabilisieren und verlorene Elektrolyte, vor allem Natrium und Kalium, zu ersetzen.

Auch eine chronische Übersäuerung des Organismus und eine geschwächte Bauchspeicheldrüse können sich in Oberbauchbeschwerden äußern. Bei sinkenden Außentemperaturen, aber auch bei längerem Aufenthalt in klimatisierten Räumen nimmt zudem die Absonderung von Magensäure[2] zu. Dann wirken warme, leichte Gemüsespeisen lindernd auf den Verdauungsapparat. Die Erntezeit der verschiedenen Gemüsearten kommt dem entgegen. Kleine Portionen von Gemüsesuppen, Haferflocken, Bananen oder gekochten Kartoffeln eignen sich gut als Aufbaukost nach Magen-Darm-Infekten.

Im Gegensatz zu den einheimischen schweren Kohlköpfen brauchen die Blätter von Pakchoi nur eine minimale Garzeit und sind viel leichter verdaulich.

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Seit einigen Jahren ist das aus Asien stammende Pakchoi-Gemüse in aller Munde. Pakchoi, auch Chinasalat, Japankohl, chinesischer Blattkohl oder im Englischen Chinese Mustard (Chinesischer Senf) genannt, ist ein zartes Blattgemüse mit hellgrünen bis weißen, knackigen Blattrippen, dickfleischigen, aromatischen Blattstielen und meist sattgrünen, löffelförmigen Blättern. Mit dem Trend zur asiatischen Küche ist auch dieses Gemüse nach Europa gelangt und wird inzwischen in Deutschland und den Niederlanden angebaut.

Pakchoi mit dem botanischen Namen Brassica rapa subsp. Chinensis gehört zur Gattung der Kohlarten. Im Gegensatz zu den einheimischen schweren Kohlköpfen bilden die Blätter von Pakchoi eine lockere Rosette, brauchen nur eine minimale Garzeit und sind viel leichter verdaulich.

Als Langtagspflanze gilt beim Pakchoi ähnlich wie bei Radieschen[3], mit denen es als Kreuzblütengewächs verwandt ist, ein vorzeitiges Blühen der Pflanzen zu vermeiden. Mehr als zwölf Stunden Tageslicht führen dazu, dass das Gemüse in die Blüte schießt und dabei anstelle der erwünschten Blätter vornehmlich einen langen Stängel entwickelt.

Daher wird Pakchoi entweder im April im Gewächshaus oder erst ab Juli im Freiland ausgesät, wenn die Tageslänge wieder abnimmt. Nach einer recht kurzen Wachstumszeit von circa acht Wochen wird das Gemüse geerntet. Meist dauert die Erntezeit der kälteempfindlichen Pflanze bis Ende September.
Frisch geerntet liefert Pakchoi die lebensnotwendigen Vitamine C, K, B6 und Folsäure. Zudem enthält es wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.

Als Verwandter der Kohlgewächse enthält Pakchoi eine geringe Menge von Senfölglykosiden, die für einen Hauch leichter Schärfe verantwortlich sind. Blätter und Stiele von Pakchoi schmecken sehr mild, während die kreuzförmigen, hellgelben, essbaren Blüten einen schärfer-würzigen Geschmack aufweisen. Sorten wie der weinrot-violette »Red Choi« enthalten darüber hinaus präventiv wirkende Anthocyane und gefäßschützendes Rutin.

Wird eine kurze Garzeit eingehalten, können diese sekundären Pflanzenstoffe als Radikalfänger dienen und das Risiko für Erkrankungen der Blutgefäße und an Krebs senken. Bei der Zubereitung bietet es sich deshalb an, die Stiele in Stücke zu schneiden, diese nur circa drei Minuten zu dünsten, die Blätter in Streifen zu schneiden und nur 30 Sekunden zu garen.

Wer möchte, hebt die Blattstreifen als Rohkost erst beim Servieren unter das gegarte Gemüsegericht. Auch als Zugabe für einen gemischten Salat eignen sich die Blätter des Japankohls.

Leider ist konventionell herangezogenes Blattgemüse recht oft mit Rückständen von Schädlingsbekämpfungsmitteln belastet. Dagegen ist »Wurzelgemüse in der Regel rückstandsärmer als Blatt- und Fruchtgemüse«, heißt es dazu auf der aktuellen Internetseite der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.

Der Gang zum Bio-Wochenmarkt kann sich auch bei Pakchoi-Gemüse lohnen. Erstens muss dort niemand eine in Plastik eingeschweißte Großpackung kaufen, die im Zweifelsfall zur Hälfte verwelkt, zweitens sind die seltener gefundenen Pestizidrückstände in Bio-Blattgemüse viel niedriger, wie zum Beispiel für das Jahr 2022 im Ökomonitoring von Baden-Württemberg ermittelt wurde.

Außerdem enthält ökologisch angebautes Gemüse zumeist weniger Nitrat. Das ist eine Stickstoffverbindung, die beim Wiedererwärmen von Gemüse insbesondere Kleinkindern gefährlich werden kann. Denn beim wiederholten langsamen Abkühlen und Erhitzen wird ein Teil des vorhandenen Nitrats zum schädlichen Nitrit abgebaut wird.

Neben den Entscheidungen, die jeder für seine individuelle Gesundheit trifft, betont Jeanine Tovar von »Bioboom« die »kollektive Gesundheit, die durch Belastungen der Umwelt gefährdet ist«. Bei einer ökologischen Bewirtschaftung wird oft auch weniger Nitrat in umliegende Gewässer gespült, was bei steigenden Temperaturen für Flüsse, Seen und Ozeane einen entscheidenden Unterschied für intakte Ökosysteme bedeutet.

Die Pakchoi-Saison ist recht kurz, weil das zarte Kohlgemüse nur eine Woche lang lagerfähig ist. Auch zum Einfrieren eignet es sich nicht, denn die Blätter verlieren beim Auftauen ihre knackige Konsistenz und büßen ihr Aroma ein. Als Frischgemüse indes bringt es eine gute Abwechslung auf den Teller. Auch wenn es nicht immer in »Bio-Qualität« erschwinglich ist, »überwiegen die positiven Inhaltsstoffe von frischem Obst und Gemüse«, heißt es von Seiten der Verbraucherzentrale.

Zum Prinzip der asiatischen Küche gehört, das Gemüse grundsätzlich kurz zu erhitzen, was zum Abtöten eventuell vorhandener Krankheitskeime führt. Das Zufügen einer Prise Salz hilft dem menschlichen Organismus, die Körperflüssigkeit besser zu behalten. Auch der Gegenspieler Kalium, der im Gemüse vorhanden ist, hilft dabei, den Wasserhaushalt zu stabilisieren, was ebenfalls für eine Aufbaukost spricht.

Links:

1. https://www.nd-aktuell.de/artikel/800138.krank-durch-lebensmittel.html?sstr=Magen-Darm-Grippe
2. https://www.nd-aktuell.de/artikel/1047246.als-dauertherapie-nicht-geeignet.html?sstr=Magensäure
3. https://www.nd-aktuell.de/artikel/1057026.radieschenzucht-bei-grad.html?sstr=Radieschen