Senf: Wärmend und würzig

Die Gewürzpflanze Senf stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Vermutlich hat sie sich von selbst über weite Teile Europas verbreitet. Als Pflanze, die der Gesundheit dient, wird sie heutzutage oft weniger beachtet. Aus Erfahrung ist sowohl die innerliche als auch äußerliche Anwendung von Senfkörnern bekannt. Die jungen Blätter der Senfpflanze können wie Gartenkresse auf der Fensterbank gezogen und frisch verzehrt werden.

Tafelsenf als Gewürzpaste enthält neben fein gemahlener gelber oder schwarzer Senfsaat weiterhin Essig und Zucker, in ähnlicher Menge wie bei üblichem Tomatenketchup. Aufgrund des scharfen Geschmacks von Senf nehmen die meisten Menschen vergleichsweise geringere Mengen, sodass sich die Zuckeraufnahme in Grenzen hält. Der im Süden Deutschlands beliebte süße Senf enthält oftmals Traubenmost anstelle von Zucker. Aufgrund dieser Herstellungsweise entstand die Bezeichnung Mostrich. Bis ins späte Mittelalter waren Senfkörner neben geriebenen Meerrettichwurzeln oder Zwiebeln[1] die einzige Möglichkeit für ärmere Bevölkerungsschichten, ihren Speisen eine gewisse Schärfe zu verleihen.

In der Leber aktivieren Senföle Entgiftungsprozesse, die nach Aufnahme von Fremdstoffen, wie Pestizide, Medikamente, Alkohol und Koffein, im Körper stattfinden.

Der scharfe Geschmack entsteht durch die sogenannten Senföle beziehungsweise Senfölglykoside. Diese schwefelhaltigen organischen Verbindungen kommen auch in anderen Kreuzblütengewächsen vor, zu denen der Senf gehört, wie Gartenkresse und Kapuzinerkresse[2]. Die positive Wirkung auf die Verdauung, den Stoffwechsel und die Durchblutung innerer Organe hat Senf mit diesen umfangreich erforschten Pflanzen gemeinsam. Auch eine äußerliche Anwendung, um die Durchblutung von kalten Füßen zu verbessern, wird von naturheilkundlich ausgebildeten Ärzten empfohlen. Dafür ist besonders der weiße Senf, botanisch Sinapis alba, gut geeignet. Dieser manchmal auch als gelb bezeichnete Senf hat einen milderen Geschmack als schwarzer Senf.

Im Aussehen unterscheiden sich weißer und schwarzer Senf durch die samentragenden Schoten. Senfpflanzen weisen eine gewisse Ähnlichkeit zum Raps auf. An den behaarten Stängeln sitzen wechselständig angeordnete gezähnte bis fiederteilige Blätter. Die hellgelben Blüten, die sich im Unterschied zu denen des Raps erst im Spätsommer entwickeln, besitzen vier Kronblätter, wie es für Kreuzblütengewächse typisch ist. Nach der Befruchtung bildet weißer Senf behaarte Schoten mit vier hellgelblichen Senfkörnern und einem samenlosen abgeflachten Schnabel aus. Diese charakteristisch aussehenden Schoten befinden sich an waagerecht abstehenden Stielen, während die länglich-schmalen Schoten des schwarzen Senfs mit acht bis 16 dunklen Körnchen eng am Stängel anliegen.

Senfpflanzen sind wie Raps anfällig für Erdflöhe, sie können aber Bodenschädlinge wie den Zystenaalwurm in Schach halten, die Vermehrung von Bohnenblattläusen bremsen oder unbeliebte Beikräuter verdrängen. So wird Senf im Ökolandbau im Rahmen von ausgewogenen Saatgutmischungen als Zwischenfrucht und Futtermittel durchaus geschätzt. In der konventionellen Landwirtschaft ist es zum Teil noch üblich, nach einem Jahr Senfanbau ein Unkrautvernichtungsmittel auf das abgeerntete Feld zu bringen.

Damit nicht die eigenen pflanzlichen Zellen der Senfpflanze zu Schaden kommen, ist an das Senföl stets ein Zuckerbaustein gebunden. Erst beim Zerkleinern der Blätter oder der Senfkörner werden durch ein pflanzeneigenes Enzym die eigentlichen Scharfstoffe frei. Beim schwarzen Senf ist dies das stechend riechende, flüchtige Allyl-Senföl. Beim weißen (hellgelben) Senf wird durch Zerkleinern das Sinalbin-Senföl frei, das aber nicht flüchtig ist und deshalb kaum riecht.

Beide Senföle haben einen erwünschten Einfluss auf das zuckersenkende Hormon Insulin, wirken antibakteriell und verbessern die Fettverdauung. In der Leber aktivieren Senföle bestimmte Entgiftungsprozesse, die nach Aufnahme von Fremdstoffen, wie Pestizide, Medikamente, Alkohol und Koffein, im Körper stattfinden.

Damit die Senföle, auch unter dem Namen Glukosinolate bekannt, ihre Wirkung im menschlichen Organismus entfalten können, sind Temperaturen unter 40 Grad Celsius bei der Verarbeitung wichtig. So werden die Senfkörner schonend gemahlen, damit beim Mahlprozess keine höheren Temperaturen entstehen. Auch beim Zubereiten einer warmen Senfsoße, die als Beigabe zu Fisch oder gekochten Eiern beliebt ist, aber auch zu pflanzlichen Bouletten gut passt, empfiehlt es sich, den Senf erst ganz zum Schluss in die fertige Soße einzurühren, die dann nicht mehr kochen darf.

Auch für ein wärmendes Senf-Fußbad sollte das Wasser nicht zu heiß sein. Dafür werden zwei Esslöffel gemahlener Senfkörner, die in Apotheken erhältlich sind, in einen Eimer handwarmes Wasser eingerührt. Nach 15 Minuten werden die Füße abgespült, abgetrocknet, nach Bedarf eingecremt und in warme Socken gehüllt. Dieses Fußbad mit Senf regt sehr stark die Durchblutung von kalten Füßen an, es kann bei intakter Haut einmal wöchentlich durchgeführt werden. Bei schweren Nierenerkrankungen wird es jedoch nicht empfohlen. Gegen ein Löffelchen Tafelsenf zu herzhaften Speisen, auch in Salaten mit Hülsenfrüchten, gibt es außer bei Allergien keine Einschränkungen.

Viele Hersteller von Tafelsenf verwenden eine Mischung verschiedener Senfarten. Für die Gewürzpaste sind keine Konservierungsstoffe erforderlich, denn die Senfkörnchen bringen quasi ihre eigenen konservierenden Scharfstoffe mit. Dennoch sind in manchen Senftöpfchen zum Teil Salze der schwefligen Säure wie Kaliummetabisulfit (E224) zugesetzt. In der Zutatenliste finden sich Schwefeldioxid und Sulfite unter den EU-weit gültigen E-Nummern von E220 bis E228.

Diese Zusatzstoffe können zu schweren Unverträglichkeitsreaktionen führen, zum Beispiel asthmatischen Reaktionen. Auch migräneartige Kopfschmerzen und Übelkeit können durch künstlich zugesetzte Sulfite hervorgerufen werden. Die gute Nachricht: Die Hersteller von Thüringer Born-Senf sowie Bautzener Senf verzichten schon lange auf Konservierungsstoffe[3], andere Hersteller ziehen nach.

In Spezialitäten wie Dijon-Senf oder Feigen-Senf-Dressing findet sich jedoch manchmal der Zusatzstoff E224. Der französische Dijon-Senf wird aus brauner Senfsaat, einer orientalischen Pflanzenart, hergestellt, eine Bio-Variante davon kommt ebenfalls ohne Sulfite aus.

Links:

1. https://www.nd-aktuell.de/artikel/62155.senf-kresse-meerettich-und-co.html?sstr=Meerettich
2. https://www.nd-aktuell.de/artikel/1136094.pflanzen-mit-antiviraler-wirkung.html?sstr=Kapuzinerkresse
3. https://www.nd-aktuell.de/artikel/1125125.ein-scharfes-stueck-heimat.html?sstr=Senf