Olive und Octopus wecken die Lebensgeister

Generell ist die Krebssterblichkeit in den Mittelmeerländern niedriger als in Nord- und Westeuropa. Das wird zu einem großen Teil auf die mediterrane Ernährungsweise zurückgeführt. Typisch für die griechische Küche sind nicht nur das Fleischgericht Gyros und der geharzte Wein Retsina. Im Frühjahr z.B. ist ein Wildkräutersalat - genannt »Chorta« - der mit Zitronensaft und reichlich Olivenöl angerichtet wird, Hauptbestandteil der täglichen Kost. Nach der Fastenzeit sieht der Speiseplan sehr reichhaltig aus. Wenn sich Griechen zu Tisch setzen, lassen sie sich eine Vielzahl von warmen und kalten Vorspeisen schmecken und probieren je nach Appetit von verschiedenen Hauptgerichten. Den griechischen Wein, der dabei reichlich fließt, trinken sie unter Beachtung der Grundsätze: immer in Gesellschaft und in Verbindung mit Speisen. Zu denen gehören gegrillter Octopus (Tintenfisch), aus Joghurt, Olivenöl, Gurke, Knoblauch und Dill hergestellter Tsatsiki, gebackene Auberginen- und Zucchinischeiben, ein Bauernsalat mit Feta-Käse oder Gigantes - das sind weiße Riesenbohnen mit Tomaten, Olivenöl, Gemüsefenchel und Knoblauch gekocht. Die griechische Küche hat den Ruf, sehr fettreich zu sein, aber die Hauptfettquelle ist Olivenöl, das sich vorteilhaft auf den Fettstoffwechsel, den Blutdruck, bei Diabetes und auf die Blutgerinnung auswirkt. Das in Oliven enthaltene Oleuropein wirkt antioxidativ und antientzündlich. In Studien wurde ermittelt, dass Olivenöl vor Brustkrebs schützt. In Griechenland wird neben Fisch und Meeresfrüchten viel Schaffleisch gegessen. Dieses Fleisch gehört zu den so genannten roten Fleischsorten, die in letzter Zeit hier zu Lande oft durch weißes Fleisch von Geflügel ersetzt werden. Entscheidend für die Gesundheit ist jedoch die Art der Zubereitung. Fleisch sollte nicht »fast schwarz« geröstet oder gegrillt werden, insbesondere gepökelte Fleisch- und Wurstwaren (sichtbar durch die Rosafärbung auch nach dem Garen) gehören nicht auf den Grill, da durch die große Hitze aus dem Nitritpökelsalz Krebs erregende Nitrosamine entstehen. Hammelfleisch bereiten die Griechen oft nach Art der »Klephten« im Tontopf zu. Die »Klephten« - übersetzt Diebe, Spitzbuben - entwickelten als Partisanen im Befreiungskampf gegen die Türken diese Garweise mit sorgfältig verschlossenen und umwickelten Töpfen, damit der Fleischduft keine Feinde anlockte. Das Garen im Tontopf sowie das Grillen von Gyros (Schweinefleisch-Spieße, die senkrecht drehend gegrillt werden) sind empfehlenswerte Zubereitungsarten für Fleisch. Das häufig verzehrte Schaffleisch hat zudem einen besonderen Vorteil für die Gesundheit. Schaffleisch - übrigens auch Schafskäse - enthält besonders viele konjugierte Linolsäuren (CLA), die das Immunsystem stärken und die Entstehung von Darm-, Brust- und Hautkrebs bremsen. Undenkbar ist die griechische Kochkunst ohne Tomaten. Das in Tomaten enthaltene Lycopin wird durch das Kochen mit etwas Fett wie Olivenöl für den Körper besser verfügbar. Lycopin reduziert das Risiko für Prostata- und Lungenkrebs und verbessert den UV-Schutz der Haut. Fisch und Meeresfrüchte, die traditionell zur Küche Griechenlands gehören, sind dort zu Lande mittlerweile teurer als Fleisch, da die Fischgründe überfischt sind. Insgesamt haben sich die Ernährungsgewohnheiten in der Mittelmeerregion seit den 60er Jahren verändert. Ein Trend, der sich negativ auf die Gesundheit der gesamten Region auszuwirken scheint. Dennoch sind viele Details aus der griechischen Art und Weise zu essen nachahmenswert: das frische Obst zum Abschluss einer Mahlzeit, der Joghurt mit Honig und Walnüssen oder der griechische süße Weizen. Er besteht aus ganzen in Wasser gekochten Weizenkörnern mit etwas Honig und Weißwein abgeschmeckt. Anke Noll

---

INFO - Panagiota Petraki, Hubert Eichheim: Original Griechische Küche, Verlag: Seehamer, geb., 19,90 EUR