Weniger ist mehr

Ob Speisesalz, Kochsalz oder Salz: chemisch gesehen handelt es sich immer um Natriumchlorid. Nach der Herstellung werden Meersalz, Steinsalz und Siedesalz unterschieden. Während Meersalz durch Verdunsten von Meerwasser gewonnen wird, baut man Steinsalz aus dem Gestein ab. Dabei entsteht Siedesalz. Im Handel sind verschiedene Körnungen erhältlich, Tafelsalz ist beispielsweise sehr feinkörniges Siedesalz.

Meersalz enthält kleinste Mengen weiterer Mineralstoffe, die für die Bedarfsdeckung jedoch unerheblich sind. Meist schließt sich ein Reinigungsprozess (Raffination) an, wobei andere Mineralsalze entfernt werden. Naturbelassenes Meersalz kommt aus traditionellen Salzgärten, ist nicht raffiniert und enthält keine Zusatzstoffe.

Um die Rieselfähigkeit des Salzes zu sichern, können Trennmittel zugegeben werden. Diese findet man in der Zutatenliste. Verwendet werden Calciumcarbonat (E 170), Magnesiumcarbonat (E 504), Natriumferrocyanid (E 535), Kaliumferrocyanid (E 536), Aluminiumsilikat (E 559) und Siliziumdioxid (E 551 oder Kieselsäure).

Jodsalz oder jodiertes Speisesalz entsteht, wenn dem Salz Natrium- oder Kaliumjodat zugesetzt wird. Im Körper des Menschen ist Jod für den Aufbau von Schilddrüsenhormonen notwendig. Die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Jodzufuhr sind altersabhängig. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung ist eine Jodmangelvorsorge weiterhin notwendig.

Die Fluoridierung des Speisesalzes ist eine Maßnahme zur Kariesprophylaxe. Geringe Mengen Fluorid helfen, kleine Zahnschmelzschäden zu reparieren und das Wachstum von säurebildenden Bakterien im Mund zu hemmen. Die Zufuhrempfehlungen sind nach Alter und Körpergewicht gestaffelt. Um Überdosierungen zu vermeiden, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung Personen, die fluoridiertes Speisesalz verwenden, keine zusätzlichen Fluoridtabletten einzunehmen und auf den Fluoridgehalt ihres Wassers zu achten (unter 0,7mg/l). Während fluoridhaltige Zahnpflegemittel für Erwachsene empfehlenswert sind, sollten Kleinkinder keine Erwachsenenzahnpasta bekommen, sondern fluoridreduzierte Kinderzahnpasta benutzen.

Einige Speisesalze werden mit Folsäure angereichert. Folsäure gilt als Mangelvitamin und ist vor allem für die Zellneubildung verantwortlich. Sein Bedarf kann auch gut über andere Lebensmittel, wie z.B. grünes Blattgemüse und Blattsalate gedeckt werden.

Trotz der Zusätze wie Jod, Fluor und Folsäure darf Salz nur sparsam verwendet werden. nd