Geschmackssache

Ein vergessenes Gewürzpäckchen für Salate fand sich in meinem Schrank. »Mit Geschmacksverstärker« kündete eine schwungvolle Schrift. Gerade noch lesbar: Haltbar bis Mai 2003. Mein nächster Einkauf ergab, die Salatwürze gibt’s immer noch. Es fand sich ein Tütchen vom nämlichen Hersteller - doch der Aufdruck »Ohne Geschmacksverstärker« zeugte von gewandelten Zeiten.

Nicht auf süß, sauer oder salzig zielen diese Würzen, sondern auf den Geschmack, der umami genannt wird. Der Umami-Rezeptor der Zunge erkennt einen Proteinbaustein, der Glutaminsäure heißt. So können wir Proteinhaltiges schmecken - und die Salze der Glutaminsäure, Glutamate genannt, als Geschmacksverstärker nutzen.

Glutamat, das unser Körper auch selbst bilden kann, dient nicht nur zur Proteinsynthese. Im Stoffwechsel fungiert es als Drehscheibe für Stickstoffatome und aus seinem Kohlenstoffskelett kann Glucose entstehen. Im Gehirn läuft ein ganz eigener Glutam...