Matsch in sechs Gängen

An einem normalen Nachmittag hebt Toshio Tanabe ein halbes Kilo Erde aus einem Sack im Keller und schiebt sie auf einem Blech in den Backofen. Bei 220 Grad wartet er 50 Minuten, dann füllt er das trockene Zeug in einen großen Kochtopf, lässt es zwölf Minuten brodeln, fertig. »Zauberei ist das hier nicht«, sagt der kleine, wuselige Mann, als er die Erde mit einem Sieb abgegossen hat. Seine dunkelblauen Jeans, die schwarzen Turnschuhe, die Basecap und der Stoppelbart würden seine Profession kaum erahnen lassen. Wäre da nicht auch die weiße Dienstjacke mit den zwei Knopfreihen.

Mit seinem Tokioter Restaurant »Ne quittez pas« dürfte Toshio Tanabe der erste Koch der Welt sein, der Gerichte aus Erde anbietet. »Ich finde, dass wir in unserer Küche ein wichtiges Stück der Natur vernachlässigt haben«, sagt Tanabe. In seinem kleinen Etablissement für rund 40 Gäste, mit europäischen Möbeln aus dunklem Holz, macht der 67-Jährige immer mal wie...