Kulturpflege mit Laib und Seele

»Ziege oder Kuh?« Mit einer XXL-Kelle schöpft Ingo Metzler jedem fünf Liter der gewünschten Milchsorte in einen Kessel. Vier Stunden später wird sie sich, so die Senn-Eleven alles richtig machen, in Frischkäse verwandelt haben. Noch aber schauen sie etwas skeptisch auf die vielen Gerätschaften, die man dafür braucht. »Käse machen ist gar nicht so schwer«, erklärt Senn-Lehrer Ingo Metzler aus Egg im Bregenzerwald im österreichischen Bundesland Vorarlberg, »man braucht vor allem frische Milch, Geduld und viel Liebe, den Rest kann man lernen.«

Zunächst üben die »Lehrlinge« sich in Geduld. Eine winzige Flamme unter dem offenen Kessel soll die Milch von knapp 18 gleichmäßig auf exakt 37 Grad erwärmen. Das heißt rühren, rühren, rühren - eine gute halbe Stunde lang immer in eine Richtung. Und dabei niemals das Thermometer aus dem Auge lassen, denn wenn die Temperatur erreicht ist, muss es ganz schnell gehen. Dann kommt Lab, ein Enzym aus ...