Rotwein in der Bratensoße

Sei es ein Glas Kirschwasser im Käsefondue oder ein Schuss Rotwein in der Bratensoße - viele Speisen werden mit Alkohol verfeinert. »Der verdunstet beim Erhitzen doch sowieso«, wehren Köche meist alle Einwände ab. Aber stimmt das? Dürfen dann auch Kinder, Schwangere und Leberkranke bedenkenlos Schwarzwälder Kirschtorte oder Coq au vin essen?

Es ist zwar richtig, dass reiner Alkohol flüchtig ist: »Er verdampft bereits bei 78 Grad Celsius«, sagt Sabine Holzäpfel, Referentin für Lebensmittel und Ernährung von der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg. »Trotzdem bleibt immer etwas davon übrig.« Schließlich verwendet man in der Küche keinen reinen Alkohol, sondern Getränke wie Wein oder Likör, in denen der Stoff mit Wasser gemischt ist. »Dadurch erhöht sich der Siedepunkt«, sagt Holzäpfel.

Wie viele Prozente in einer Sherrysoße oder einem Rotweinkuchen beim Servieren noch stecken, hängt stark von der Zubereitung ab. Das belegte eine Untersuchung der Universität Idaho: Die Forscher kochten klassische Rezepte mit Wein, Sherry, Likör oder Brandy. Sie stellten fest, dass zwischen 5 und 85 Prozent des Alkoholgehalts erhalten blieben. Wurde das köchelnde Gericht sofort gekühlt, nachdem Alkohol hinzugegeben worden war, verdampfte davon wenig. Beim Flambieren verflüchtigte sich der...