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Hartgekocht
Hat die Berliner Gastronomiebranche ein Sexismusproblem? Ein Versuch, Antworten zu finden.
Am 25. Januar 2006 hatte ihr dreijähriger Höllentrip endlich ein Ende. Es ist ihr Geburtstag und der letzte Tag ihrer Ausbildung. Der letzte Tag mit sexistischen, niveaulosen Typen, die ihre Kollegen und Vorgesetzten waren. Jetzt ist sie froh, endlich raus aus der Küche zu sein.
Rike Schindler wollte unbedingt Köchin werden, sie war 19, hatte die Mittlere Reife bestanden und eine Ausbildung zur Erzieherin abgebrochen. Was Kreatives wollte sie machen, was, in dem sie voll aufgehen konnte. Die Bücher von Tim Mälzer, Jamie Oliver und Anthony Bourdains »Geständnisse eines Küchenchefs« hat sie verschlungen. Was Bourdain über die Spitzenküche schreibt, den hemmungslosen Machismus, die Exzesse zwischen Dunstabzugshaube und Tellerwärmer, Saufen und Koksen, das alles liegt zu dieser Zeit noch vor ihr. Sie hat keine Ahnung.
Schindler ist begabt. Nach ein paar Wochen schickt sie der Chef, dem sieben Restaurants in Berlin gehören, in sein Toplokal in Mitte. Von außen edel, aber hinter der Schwenktür: Eintritt in Schindlers persönliche Gastrohölle. »Der Laden war unter den Azubis schon berüchtigt. Ich war überzeugt, stark genug zu sein, um das durchzustehen.« Zwölf-Stunden-Schichten, jede Menge Überstunden, kaum geregelte Pausen, Sechs-Tage-Woche, so läuft das in der Spitzengastronomie, das wusste sie. Nun also 14 männliche Kollegen - und sie.
Um richtig gut draufzukommen, gibt es für die KollegInnen schon vor der ersten Schicht Sekt. Zu den Stoßzeiten zum Mittag und Abend soll alles perfekt klappen, dann muss es schnell gehen. Jeder Einzelne bei 110 Prozent. Das war die Ansage. Keine Zeit für »Bitte«, »Danke«, »kannst du mal«. Sekt reicht dafür nicht, also Koks. »Wenn du nicht mitmachst, dir was reinzuziehen, um schneller zu arbeiten und länger durchzuhalten, dann warst du am Ende schuld, wenn etwas im Service nicht geklappt hat«, sagt Schindler. Sie ist tough, blöde Sprüche kontert sie, irgendwann aber hilft das alles nicht mehr. Jeden Tag die gleichen derben Unterhaltungen über ihren Kopf hinweg, sodass sie gezwungen ist, zuzuhören. Wer hat wann und wo welche Kellnerin flachgelegt, welche ist als nächste dran, wer hat welche Drogen ausprobiert und wie viele Nächte durchgemacht. »Ich kam mit allen einigermaßen klar, solange ich bereit war, ihre Spielchen mitzumachen und solange ich im Ungewissen ließ, ob ich mit einem was anfangen würde.«
Schindler isoliert sich, versucht, den Kopf zuzumachen, nicht mehr zuzuhören, erzählt, sie hätte jetzt einen Freund. Von da an wird alles noch schlimmer. »Ich habe nur noch auf den Scheißpositionen in der Küche gearbeitet, vorher durfte ich sie mir bei jeder Schicht aussuchen.« Wenn sie nicht aufmerksam ist oder etwas vergisst, bekommt sie die volle Chauvikeule ab. »Du stellst dich beim Kochen so dämlich an, dass du besser Pornostar geworden wärst. Aber dafür sind deine Waden ja zu dick«, sagt der Koch zu ihr, der es auf sie abgesehen hat. Sie weiß nicht, was sie antworten soll. Ab jetzt fährt sie jeden Tag nach Hause und fängt noch in der S-Bahn an zu heulen. Die krasseste Erfahrung aber wird sie noch machen.
Bei der zuständigen Gewerkschaft ist das Sexismusproblem der Gastrobranche bekannt. Das sei in dem Gewerbe nicht anders, als in jedem anderen, in dem Männer und Frauen zusammenarbeiteten. Mindestens genauso schlimm sei es in der Hotellerie, sagt Sebastian Riesner, Gewerkschaftssekretär bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten in Berlin und erzählt von Zimmermädchen, die sich vor Gästen wiederfinden, die sich entblößen, während sie das Zimmer sauber machen. »Aber es stimmt. Im Gastrogewerbe wird sicher freizügiger mit dem Thema umgegangen als in einer Bank«, sagt Riesner, selbst gelernter Koch. Einige Läden seien mit ihrem Konzept quasi eine Einladung für unangemessenes Verhalten. Er erinnert an Hooters, die amerikanische Brüste-Burgerkette, die sich 2008 in Berlin etablieren wollte und nach anderthalb Jahren wieder dichtmachen musste. Das sei zwar ein extremes Beispiel, mit ähnlichen Auf-dem-Tisch-Tanz-Konzepten würden heute immer noch Läden funktionieren. Und nicht immer sind die Mitarbeiter das Problem. Eine Bar in Kreuzberg, keiner dieser Halligalli-Drecksau-Party-Läden: Der Besitzer erzählt, dass an Tagen, an denen eine bestimmte Bedienung mit einer auffällig großen Oberweite hinter dem Tresen steht, der Umsatz im Laden merklich steige und die Sitzplätze an der Theke immer besetzt seien. Die ständigen Blicke aufs Dekolleté bekomme sogar er mit. Niemand würde in der Woche so viel ausschenken, wie sie. Auch habe er schon Gäste dabei beobachtet, wie sie absichtlich immer ein Getränk ganz unten im Kühlschrank bestellen würden.
Unter KollegInnen seien aber womöglich die harten Arbeitsbedingungen in der Gastrobranche schuld, sagt Riesner. Kaum Freizeit, Personalmangel, enormer Druck, rechtzeitig zu liefern, Schichten bis spät in die Nacht. Für viele sei eine längere Partnerschaft schöne Utopie, nur wenige haben überhaupt Familie. »So blöd es klingt, aber so ein Verhalten in der Küche und dem Service ist schlichtes Dampf ablassen«, sagt Riesner. Man solle ihn nicht falsch verstehen, das sei keine Rechtfertigung und sexuelle Belästigung sei scharf zu verurteilen, aber nun mal Realität in einer Branche wie dieser. Schlecht sei auch, dass die meisten Chefs mit dem Thema überhaupt nichts anfangen können. »Was zählt, ist die Qualität der Arbeit, auf soziale Kompetenzen im Betrieb achten nur wenige«. Wie wäre es denn mit Führungskräfteseminaren, in denen Sexismus problematisiert wird? »Das macht kaum einer.«
Bei der Frage, wie vor allem Azubis geholfen werden kann, die belästigt werden, muss Riesner durchschnaufen. »Schwieriges Thema«, sagt er, das besondere Abhängigkeitsverhältnis macht es kompliziert. Weil es in der Küche generell rau zugehe, müsse man sowieso schon ein sehr dickes Fell mitbringen - oder sich eins zulegen. Sexismus sei ein gesamtgesellschaftliches Problem. Bevor sich da nichts ändere, ist es in der Küche, wie es ist. Eigentlich wäre der Ausbildungsberater bei der Indu᠆strie- und Handelkammer (IHK) für solche Fälle ein guter Ansprechpartner, aber die seien dort unterbesetzt und Riesner würde »eh ein großes Fragezeichen setzen, ob das Thema dort überhaupt angekommen ist«. Auf jeden Fall aber sollten sich die Betroffenen zur Wehr setzen, das will Riesner noch mitgeben. Sich beim Chef beschweren oder Anzeige erstatten.
Claudia Engfeld, Pressesprecherin der IHK-Berlin telefoniert sich durchs ganze Haus und hat tatsächlich keine Zahlen, aus denen hervorginge, dass Sexismus ein weit verbreitetes Problem der Branche sei. Klar, ein No-Go in jedem Fall und schlimm für jede und jeden, dem das passiert, aber im letzten Jahr habe nur eine Frau deswegen bei der Servicehotline der IHK angerufen und die wollte nicht, dass im Betrieb nachgehakt werde. Wenn sich aber jemand an die IHK wenden würde, dann gingen sie dem nach, im schlimmsten Fall werde dem Betrieb die Ausbildungserlaubnis entzogen.
Rike Schindler erinnert sich nicht, dass es einen Ansprechpartner außerhalb des Restaurants für ihre Sorgen gab. Es hätte auch nichts genützt, sagt sie, das Credo der Branche sei: »Wer so was braucht, ist eh raus und zu schwach«. Dann lieber schweigen und durchhalten.
Das Lokal hatte Schindler mittlerweile gewechselt, weil sie es in dem alten nicht mehr aushielt. Sie war im dritten Restaurant des Chefs angekommen. Nach zwei Wochen greift ihr der Küchenchef während eines Buffets vor den Gästen in den Schritt. Eine Frau spricht sie an und fragt, ob alles okay ist. »Ich war in dem Moment so perplex, dass ich nichts gesagt habe«, sagt Schindler. Später beschwert sich Schindler beim Restaurantleiter, der die beiden zu sich bittet. Der Küchenchef steht grinsend in der Ecke, Schindler weiß sofort, dass sie keine Chance hat. »Was wollen Sie denn jetzt machen«, wird sie gefragt. Bei der Polizei Anzeige zu erstatten, traut sie sich nicht, also sagt sie nur: »Eine Entschuldigung wäre gut.« Die gibt es nicht, aber man bietet ihr an, in den alten Laden zurückzukehren. »Ich wusste nicht, was ich machen sollte, ich wollte die Ausbildung unbedingt beenden. Es waren nur noch drei Monate.« Also ging sie zurück. »Du kannst in der Küche überleben, wenn Du tust wie ein Mann und aus irgendeinem Grund nicht attraktiv für die Typen bist. Wenn du es dann noch schaffst, das ständige respektlose und erniedrigende Gelaber zu ignorieren, kannst du es schaffen.«
Schindler ist heute ihre eigene Chefin, leitet die angesagte vegane Cateringfirma »No Tiers«, hält weltweit Vorträge, war gerade bei einer Restauranteröffnung in Indien dabei und kochte lange im »The Bowl Berlin«, einem bekannten clean-eating Restaurant in der Warschauer Straße. Als Opfer sieht sie sich nicht. Ihr Können hat sie in der Ausbildung gelernt, Durchhaltevermögen und Unbeirrbarkeit auch. Was sich ändern müsste? Eine Quote in der Küche wäre gut, sagt Schindler, dann würden sich zumindest einige nicht mehr so sicher fühlen, in dem, was sie tun. Die Situation sei eine andere, sagt Schindler, wenn sie mit Kollegen zusammenarbeite, die keine Kochlehre gemacht haben. »Da geht es untereinander irgendwie entspannter zu.«
Lauren Lee teilt Schindlers Einschätzung, dass einige ausgebildete Köche und Männer aus der Spitzengastronomie ein Ego-Problem haben. Lee betreibt das koreanische Restaurant »Fräulein Kimchi« in Prenzlauer Berg, ist Pionierin der koreanischen Street-Food-Bewegung. Anfangs trug sie in ihrem Laden noch ein Dirndl, weil sie es schön fand. Inzwischen hat sie es abgelegt. Sie hatte keine Lust mehr, dass ihr Männer zuzwinkern und ihr von der Straße aus winken. Einige ihrer männlichen Kollegen waren skeptisch und behaupteten, sie sei in Berlin nur erfolgreich, weil sie asiatisch aussehe und ein Dirndl trage. Was sie in der Branche aber am meisten störe, sei, dass Männer, die sich unmöglich benehmen, als leidenschaftlich glorifiziert werden, Frauen hingegen, die hart arbeiteten und streng seien, als zickige Biester abgestempelt werden. »Männer in der Branche müssen sich selten an gesellschaftskonformem Verhalten orientieren, von Frauen wird es noch immer erwartet.« Lee sagt, dass es Zeit sei, dass die vielen Frauen, die in der Gastrowelt inzwischen erfolgreich sind, von der Szene endlich die Anerkennung bekommen, die ihnen zusteht. Im September hatte das in der Branche angesehene Fachmagazin »Rolling Pin« eine Liste der 50 besten Köche Deutschlands veröffentlicht. Auf der Liste war eine Frau vertreten.
Mehr Infos auf www.dasnd.de/genossenschaft
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