Wo Lebensmittelretter mit Michelin-Sternen dekoriert werden

Donnerstagmittag um zehn vor zwölf. Dicke Menschentrauben stehen vor dem Apostelportal der Kathedrale von Valencia. Sie sind weder zu einer Messe noch zu einer Hochzeit gekommen oder um nach dem Heiligen Gral zu suchen, der in dem romanisch-gotischen Sakralbau aufbewahrt wird. Stattdessen wollen sie dabei sein, wenn hier wie jede Woche das Wassergericht tagt. Es ist die älteste Gerichtsbarkeit Europas. In der Zeit der Mauren ins Leben gerufen, um über die gerechte Verteilung des Wassers in der Landwirtschaft zu wachen, hat es mehr als tausend Jahre und alle möglichen politischen Systeme überlebt. Bis heute werden die Urteile des Tribunal de les Aigües vor den Augen der Öffentlichkeit ausgehandelt und selbst vom Verfassungsgericht anerkannt. Und spätestens, seitdem die Unesco das Wassergericht 2009 zum immateriellen Welterbe erklärte, lockt es auch jede Menge Neugierige.

Während sich in der Altstadt drückende Schwüle breitmacht und immer mehr Menschen zusammenkommen, werden schwere Holzstühle vor dem Kirchenportal aufgestellt. Dann beziehen acht Männer, die sich kurz zuvor in einem Nebengebäude schwarze Talare übergeworfen haben, ihre Plätze. Es sind die demokratisch gewählten Vertreter von acht Landkreisen, deren Felder sich aus dem Wasser des Turia-Flusses speisen. Ein kurzer Blick in die Runde, dann eröffnet der Vorsitzende feierlich die Verhandlung. »Keine Beschwerde aus Quart, keine Beschwerde aus Benàger…«, leiert er monoton die Landkreise herunter. Dann ist die Versammlung beendet.
Die Zuschauer blicken sich enttäuscht an. Sie hätten gern miterlebt, wie über einen Streitfall verhandelt, vielleicht auch lautstark gestritten wird. Aber José Espinós, der Wasserbeauftragte aus dem Landkreis Quart, ist froh, dass er nach einem kleinen Umtrunk in einer Bar um die Ecke wieder nach Hause fahren und an seine Arbeit gehen kann. »Vor drei Wochen hat sich die Verhandlung endlos hingezogen«, erzählt er, während er sich den Schweiß von der Stirn wischt. Da ging es nicht nur um einen Fall, wo jemand unerlaubt Wasser entnommen hatte. Ein anderer hatte auch aus Versehen die Felder eines Nachbarn überschwemmt und die Ernte vernichtet. »Der wurde natürlich dazu verurteilt, den Schaden zu ersetzen«, sagt der engagierte Landwirt.

In Zeiten zunehmender Wasserknappheit könnte das Wassergericht vielleicht auch für andere Regionen Vorbild sein. In Valencia hat es sich jedenfalls bewährt: Durch das ausgeklügelte Bewässerungssystem mit Kanälen, aus denen die Bauern zu festgesetzten Zeiten Wasser entnehmen können, ist aus der Region die berühmte Huerta de Valencia, einer der wichtigsten Obst- und Gemüsegärten Europas geworden. Millionen von Orangen gedeihen im feuchtheißen Klima, außerdem vollmundige Tomaten, Paprika oder Auberginen.

Das kommt wiederum der Küche zugute. Was für raffinierte Kreationen das Gemüse aus der Huerta hergibt, führt unter anderen Ricard Camarena vor. Der Valencianer betreibt gleich mehrere Restaurants, darunter eins, das zwei Michelin-Sterne für sich verbuchen kann. Anfangs wollte der Küchenchef nur perfekte Produkte verarbeiten. Wie die Supermärkte, die am liebsten genormte Designer-Äpfel in ihre Regale legen. »Aber das bedeutet, dass die Bauern einen Teil ihrer Ernte wegwerfen müssen und Verluste machen«, meint er. Inzwischen hat er umgedacht. Seit einigen Jahren nimmt er seinem Gemüsebauern Toni Misiano bedingungslos alles ab, was die Erde hergibt, und versucht, auch aus schrumpeligen Tomaten oder mickrigen Zucchini Gaumenfreuden zu machen. Oder aus dem Mais, der aufgrund des anhaltenden Regens der letzten Monate keine richtigen Kolben hervorbringt. Vielleicht lässt sich ja aus den winzigen, süßlichen Früchten gerade etwas ganz besonders Apartes zaubern? Was genau, überlegt der Chef, während er vom Feld zurück in die Stadt fährt und gedanklich an seinem Feinschmecker-Menü bastelt.

Wobei es ganz so spontan bei ihm dann doch nicht zugeht. Wenn er morgens in Jeans auf dem Feld steht und die Maispflanzen oder Zucchiniblüten begutachtet, dann wirkt er in seinem Gourmettempel eher wie ein unnahbarer Priester im weißen Küchentalar, der eine Messe für marinierte Gürkchen oder in Johannisbrotmehl gebeizten Tunfisch abhält. Während sein Team hochkonzentriert in der offenen Küche arbeitet, bittet er seine Gäste zu sich an eine Art Altar und erklärt, wie aus dem unterentwickelten Mais eine kulinarische Offenbarung wird. Die nicht etwa auf irgendwelchen Tellern landet. Vielmehr ließ der Küchenchef eigens originelle Keramiksockel entwerfen, die jedes seiner Häppchen aufs Podest heben. Er ist eben ein Lebensmittelretter auf sehr hohem Niveau.

Dabei hat eigentlich schon das spanische Nationalgericht, die Paella, die aus Valencia stammt, ihren Ursprung in einer kreativen Resteverwertung. Im Reisgericht können alle möglichen Zutaten landen, deren Haltbarkeitsdatum abzulaufen droht: Erbsen, Bohnen, Zuckerschoten, Paprika, dazu Fleisch, Tintenfisch oder Garnelen – wobei in die traditionelle Paella Valenciana weder Fisch noch Meeresfrüchte, stattdessen Hühnchen und Kaninchen, höchstens noch ein paar Schnecken vom Feld gehören.

Natürlich hat auch Ricard Camarena eine ganz besondere Variante auf Lager. Wobei es in seinen anderen Lokalen nicht so hochgestochen zugeht. Schon gar nicht in denen, die in den beiden Jugendstilmarkthallen die Mäuler der hungrigen Marktbesucher stopfen. An der Bar Central im Mercado Central, mit dem vor hundert Jahren ein wahrer Tempel für Obst und Gemüse entstand, ist das Blumenkohlschnitzel mit Knoblauchsprossen jedenfalls schon für zehn Euro zu haben.

Wer sich dennoch für das Zwei-Sterne-Restaurant entscheidet, sollte auf jeden Fall Zeit für das Gebäude mitbringen: Die frühere Pumpenfabrik Bombas Gens ist ein architektonisches Juwel im Art déco-Stil mit schönem Skulpturengarten im Innenhof. Um 1930 entstanden hier Wasserpumpen, bald darauf Waffen für den Spanischen Bürgerkrieg. 1938 dienten die Kellergewölbe des Industriekomplexes wiederum als Schutzbunker für die Arbeiter. Als er freigelegt wurde, kamen auch noch die Reste eines Wein- und Lebensmittelkellers aus dem 15. Jahrhundert zum Vorschein. Heute ist hier neben Ricard Camarenas Lokal das Centre d‹Art, ein Kulturzentrum mit einer Sammlung von über zweitausend Werken zeitgenössischer Künstler untergekommen. Gleich mehrere Ausstellungen mit Foto-, Konzeptkunst oder Installationen sind hier zu sehen. Bis Mitte 2023 ist zum Beispiel »El último grito: Earth, a Retrospective«. »Der letzte Schrei: die Erde, eine Retrospektive« ist ein künstlerischer Weckruf in Bezug auf den Zustand unseres Planeten, dem Wasserknappheit und Hungersnöte drohen. An Valencias Wassergericht und seinen Lebensmittelrettern könnten sich viele andere Regionen ein Beispiel nehmen…

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