Typisch schottisch!

Oh, mein Gott, worauf habe ich mich da eingelassen! Ausgerechnet ich habe mich gemeldet, als der Küchenchef eines Traditionslokals im schottischen Inverness fragte, wer den »Mut« habe, das Nationalgericht Haggis zu verkosten. Dabei mutiere ich zu Hause stets zum Teilzeitvegetarier, wenn es Lamm gibt - ich mag den Geschmack von Schafsfleisch einfach nicht. Welcher Affe hat mich da nur geritten? Nun aber ist es zu spät für einen Rückzieher. Ich versuche, es sportlich zu nehmen, und schreite, der Bedeutung des Augenblicks angemessen, feierlich - und wohl etwas verkrampft lächelnd - hinter einen (natürlich) Kilt tragenden Dudelsackspieler durch das Restaurant, hin zu der Silberplatte, auf dem der Haggis liegt. Ganz so, wie es die Zeremonie verlangt, die alljährlich am 25. Januar zum »Burns Supper«, dem Gedenkfest für den schottischen Nationaldichter Robert Burns, zelebriert wird, der 1747 eine achtstrophige »Ode an den Haggis« geschrieben hat - den mit kleingehacktem Herz, Leber, Lunge, Nierenfett, Zwiebeln und Hafermehl gefüllten Schafsmagen.

Nun drückt mir der Zeremonienmeister ein riesiges Messer in die Hand und beginnt mit großem Tamtam Burns’ Ode zu rezitieren, in der es im Wesentlichen darum geht, sich zunächst über alle Feinschmecker lustig zu machen, um dann Haggis als die einzig wahre Kost der Schotten zu lobpreisen. Zum Glück habe ich im Moment noch keine Zeit, darüber nachzudenken, was ich gleich verkosten soll, muss ich doch alle Konzentration darauf verwenden, meinen Einsatz nicht zu verpassen. Der kommt mitten in der dritten Strophe, in der es sinngemäß heißt, man solle einen schnellen, beherzten Schnitt machen. Das tue ich »todesmutig«, und schon springt der glänzend fettige Klops auseinander und legt sein Inneres offen. Kein schöner Anblick, doch nichts gegen das, was mir gleich bevorsteht - die Verkostung.

Was soll’s: Ich schiebe mir eine Gabel voll davon in den Mund und weiß im gleichen Moment, dass diesem Schaf ein sehr langes Leben vergönnt war. Es schmeckt intensiv nach altem Bock und lässt sich für den Moment nur mit einem kräftigen Schluck schottischen Whiskys neutralisieren. Später erklären mir Gäste, die Haggis ganz offensichtlich mehr zu schätzen wissen, dass man das auch mit den süßlichen Pürees aus Kohlrüben und Kartoffeln (neeps and tatties) tun kann, die traditionell dazu gereicht werden. Nach der dritten oder vierten Gabel - und ebenso vielen Schlucken Whisky - hat sich mein Gaumen schon etwas an das Gericht gewöhnt, wenngleich ich wahrlich nicht behaupten kann, dass es künftig zu meinen Leibspeisen zählen wird.

Nachdem ich diese typisch schottische Feuertaufe einigermaßen gut überstanden habe, fühle ich mich ausreichend gerüstet, dem Geheimnis des Nationalgewandes, des Kilts, auf den Grund zu gehen. Nämlich der ewigen Frage: Was trägt man(n) unterm Rock?

Um das herauszufinden, gibt es keine bessere Adresse als das Invernesser Traditionsunternehmen Chrisholm. Seit vielen Generationen stellt die Familie Schottenröcke für Männer und Frauen her, die - profan gesagt - eigentlich nichts anderes als knielange, gefaltete Wickelröcke sind. Ein Blick in die Werkstatt aber reicht, um zu erkennen, dass dahinter große Kunst steckt. Ehe ich aber ins Allerheiligste gelassen werde, muss ich erst noch ein Missverständnis aufklären. Denn Ian Chrisholm, der sein ganzes Leben dem Kilt gewidmet hat, vermutet zunächst wohl eine Kundin in mir. Er schaut nicht wirklich »amused« auf meine Jeans und fragt, ob ich denn schon einmal einen Kilt getragen habe. Auf mein Nein antwortet er very british: »Oh, it’s terrible!« (Oh, das ist ja entsetzlich!) Und obwohl ich ihm sage, dass ich wohl auch künftig auf das - aus seiner Sicht - einzig akzeptable Kleidungsstück verzichten werde, lässt er mich gern einen Blick hinter die Kulissen werfen.

»Schauen Sie nur, ist der nicht wunderschön?«, fragt Ian und zeigt auf einen ziemlich verschlissenen Kilt, an dem er gerade arbeitet. »Der ist mehr als 100 Jahre alt. Ich darf ihn restaurieren, rund acht Wochen wird es dauern, ehe ich ihn dem Besitzer zurückgeben kann.« Liebevoll streicht er über den Rock, den einer seiner Vorfahren angefertigt hat. Vielleicht denkt er ja dabei, dass möglicherweise eines Tages einer seiner Nachkommen einen Kilt aus seiner Werkstatt aufarbeiten wird. Die Chancen dafür stehen gar nicht so schlecht, denn in den 60 Jahren, die Ian im Geschäft tätig ist, hat er nach eigenen Angaben etwa 2500 Kilts geschneidert. Darunter, wie er stolz erzählt, auch schon etliche für die Königsfamilie.

Rund zehn Wochen vergehen von der Auswahl der Stoffe bis zur Fertigstellung des Kleidungsstücks. Allein das Nähen der Falten dauert drei bis fünf Tage. Jede Einzelne wird sorgsam von Hand geheftet, schließlich müssen sie exakt und gleichmäßig fallen, was nicht nur für die Optik wichtig ist, sondern auch für den perfekten Sitz. Rund acht Yards, etwa 7,30 Meter, feinster Stoff aus Schafwolle stecken in einem Kilt. Der selbstverständlich ein Karomuster hat, an dem man den jeweiligen Familienclan erkennen kann. Dabei war das nicht immer so: Ursprünglich symbolisierten Karos viel eher den gesellschaftlichen Stand der Träger. Arme trugen einfarbige oder einfach karierte Stoffe, während Reiche sich mehrfarbige Karos leisten konnten.

Ein Kilt ist auch heute noch nicht unbedingt ein Schnäppchen: Je nach Material muss man(n) schon 450 bis 600 Pfund (1 Pfund =1,14 Euro) einplanen, Frauen bekommen den Rock etwas preiswerter. Der Unterschied zwischen Männer- und Frauenkilts, klärt mich Ian auf, liegt darin, dass bei Frauenröcken die Länge variieren kann, und in einem kleinen Zusatzdetail: Sie haben einen zweiten Verschluss an der Seite.

Der Rock indes ist nur eines von insgesamt acht Teilen des kompletten Outfits eines echten Schotten, das man inzwischen auch im Alltag wieder häufig antrifft. Neben den passenden Schuhen, einer speziellen Jacke sowie Hemd und Krawatte sind das wollene Kniestrümpfe samt Strumpfband, ein Ledergürtel, an dem der Sporran, der kunstvoll gearbeitete Geldbeutel hängt, ein Sgian dubh (ein kleiner Dolch, der im Strumpf getragen wird) oder ein Dirk (ein langer Dolch). »Auch junge Leute legen wieder wert auf das richtige Outfit und tragen es mit großem Selbstbewusstsein«, freut sich Ian, für den der Kilt selbstverständlich Alltagskleidung ist.

Ich habe von ihm viel erfahren, nur eine Frage hat er mir noch nicht beantwortet: »Was also trägt der Schotte unterm Rock, Ian?« Er lacht und antwortet wie befürchtet: »Das ist ein großes Geheimnis.« Als ich den Laden verlasse, ruft er mir fröhlich hinterher: »Aber ich kann Ihnen versichern, dass darunter alles in bester Ordnung ist.«

Rezept für Haggis

»Das folgende Rezept ist nichts für schwache Nerven«, schreibt der schottische Kochbuchautor in einem seiner Bücher als Einleitung zum Haggis-Rezept.
Man nehme einen Schafsmagen, den man kalt auswäscht, umwendet und die festen Reste von Magensäure und -schleimhaut mit der stumpfen Seite eines Messers entfernt. Herz, Leber und Lunge des Schafes werden in Brühe gar gekocht. Danach alles fein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und dem Nierenfett, gehackten Zwiebeln und Hafermehl vermischen. Die Masse in den Magen füllen, wobei darauf zu achten ist, dass er nur zu zwei Dritteln voll ist, weil das Hafermehl noch aufquillt. Gut zubinden und rund drei Stunden in Wasser kochen lassen.

Und dann: nur Mut und guten Appetit! hdi