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Jede Menge Kohlköppe
Rotes Kraut in neuen Ehren: Gesundes Gemüse in der Weihnachtsküche
Noch in den 80er Jahren gehörte der regelmäßige Wechsel zwischen Weißkohl und Rotkohl in den Wintermonaten zur Realität der weniger gut betuchten Menschen in Mittel- und Osteuropa. Man sehnte sich nach echter Abwechslung. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht jedoch sind alle Kohlarten ausgesprochen gesund, vitaminreich und werden vor allem zur Vorbeugung von bösartigen Tumoren empfohlen.
»Ich esse keinen Kohl«, sagt das junge Mädchen, das selbst am ersten Weihnachtsfeiertag auf einer vegetarischen Mittagsmahlzeit besteht. »Knödel ohne Soße und auch ohne Gemüse? Das kann aber auch nicht gesund sein«, kommentiert der Großvater. »Wer aus ökologischen Gründen Pflanzliches bevorzugt, müsste sich gerade auf Rotkraut aus der Region besinnen«, argumentiert die moderne Großmutter, die selbst das Gemüse in schmale Streifen gehobelt hat, in etwas Olivenöl gedünstet und mit frischen Äpfeln verfeinert.
Rezept für 4 Portionen: 750 Gramm Rotkohl (ein kleiner Kopf) halbieren, Strunk entfernen, in dünne Streifen hobeln und in drei Esslöffel Olivenöl andünsten. Drei Esslöffel Rotweinessig und danach eine halbe Tasse Wasser zugeben. Mit einem viertel Teelöffel Salz, einem halben Teelöffel Anis, drei Stück Sternanis und einem halben Teelöffel Lebkuchengewürz (Zimt, Kardamom, Nelke) würzen, gut umrühren und den Deckel schließen.
Nach knapp zehn Minuten Kochzeit 250 Gramm Ananas in kleinen Stücken zugeben, zwei Minuten mitköcheln lasen, eventuell nochmals mit einem Löffel Rotweinessig oder etwas Ananassaft abschmecken. anu
Hat Kohlgemüse immer noch den Ruf eines Arme-Leute-Essens? Von höheren gesellschaftlichen Schichten rundweg abgelehnt, weil es Winde bzw. Blähungen im Bauch verursacht? Das junge Mädchen jedenfalls kennt die traditionellen Kochgewohnheiten nicht aus eigener Erinnerung, wo samstags zum Mittagessen ein Weißkohleintopf aufgetischt wurde und am Sonntag Rotkohl mit Essig als Gemüsebeilage.
Der Bezirk Karl-Marx-Stadt hatte beispielsweise unter der DDR-Maxime zu knapsen: »Jeder Bezirk versorgt sich selbst mit Obst und Gemüse.« In den Gebirgsregionen konnte man beispielsweise frühestens ab Mitte Mai mit der Aussaat beginnen. Einige Obst- und Gemüsearten kannte man dort nicht, weil sie in dem rauen Gebirgsklima nicht gedeihen. Wer einen eigenen Garten hatte, konnte zumindest Schwarzwurzel, Sellerie und Rote Bete anbauen. Rot- und Weißkohl blieben über den langen Winter meist das einzige in den Kaufhallen angebotene Gemüse. »Kohlköppe gab’s jede Menge«, bestätigt auch ein Mittfünfziger aus dem DDR-Bezirk Suhl in Südthüringen.
Aber auch in anderen Landstrichen, zum Beispiel in West- und Norddeutschland gehörte Kohlgemüse bis in die 90er Jahre zu den günstigen, erschwinglichen Lebensmitteln, über die man nicht immer so glücklich war wie vielleicht vor 100 Jahren.
Aus ernährungsmedizinischer Sicht sind jedoch alle Kohlarten der Gattung »Brassica oleracea«, von Blumenkohl, Brokkoli über Chinakohl, Kohlrabi, Grünkohl, Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl bis zum Wirsing ausgesprochen vitaminreich und besonders zur Vorbeugung und Nachbehandlung von Krebs geeignet. Während der relativ neue Brokkoli größtenteils aus Südeuropa oder im Winter sogar aus Südamerika importiert wird, kann man beim klassischen Rotkohl zumeist von regionaler Herkunft ausgehen. In Nord- und Mitteldeutschland, so zum Beispiel an der Nordsee oder in der Magdeburger Börde, gedeihen die verschiedenen Kohlarten sehr gut. Rotkohl hat den Vorteil, über den ganzen Winter sehr gut lagerfähig zu sein. Die moderne Züchtung Brokkoli, die als Feingemüse gilt, wird nach wenigen Tagen im Kühlschrank leider unansehnlich gelb.
Die Scharfstoffe in Brokkoli und Rotkohl sind dieselben Glukosinolate. Diese schwefel- und stickstoffhaltigen Verbindungen sind auch als Senfölglykoside bekannt. Rotkohl kann darüber hinaus mit den rot-violetten Anthocyanen aufwarten, die auch in Rotwein, Auberginen oder schwarzen Johannisbeeren vorkommen. Die schwefelhaltigen Glukosinolate und ihre Abkömmlinge wirken neueren Erkenntnissen zufolge auf den Stoffwechsel des weiblichen Hormons Östrogen und können dadurch das Risiko für Brustkrebs senken. Besonders für Frauen ab dem 40. Lebensjahr, bei denen die körpereigene Produktion des Gelbkörperhormons Progesteron nachlässt und zeitweise ein Überschuss von Östrogen auftritt, ist es empfehlenswert, täglich ein bis zwei Portionen Kohlgemüse zu essen. Kohlrabi, aber auch Rot- und Weißkohl sowie frisches Sauerkraut eignen sich gut für den Rohverzehr.
Darüber hinaus haben frischer Kohlsaft oder auch Rotkraut und Grünkohl, die in Smoothies verarbeitet werden, eine Schutzwirkung für die Magenschleimhaut. Einer Übersäuerung des Magens kann man sehr gut mit frischer Rotkohlrohkost, die in kleinen Mengen ohne Essig oder andere Säuren gründlich gekaut wird, begegnen. Auch das Abheilen von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren sowie von Dickdarmentzündungen (Colitis ulcerosa) wird durch rohes Kohlgemüse beschleunigt. Zwischenzeitlich sprachen Ärzte sogar von einer vitaminähnlichen Substanz im rohen Kohl, die sie Vitamin U bzw. Anti-Ulkus-Faktor nannten.
Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen wird vom allzu häufigen Verzehr von Kohlgemüse abgeraten, weil die schwefelhaltigen Scharfstoffe, insbesondere die Substanz Goitrin, die Jodaufnahme und Jodverarbeitung der Schilddrüse hemmen und einen durch Jodmangel bedingten Kropf vergrößern können. Dies ist vor allem bei gleichzeitigem Jodmangel und übermäßigen Verzehrmengen von mehr als 400 Gramm Kohl pro Tag zu beobachten. Ein völliger Verzicht auf das gesunde Gemüse ist jedoch auch hier nicht angebracht. Gegen zu viel Rohkost aus den verschiedenen Kohlarten haben die meisten Menschen sowieso eine instinktive Sperre.
Gut zu wissen für Menschen mit Schilddrüsenunterfunktion: Beim Kochen und Dünsten werden etwa die Hälfte der kropfbildenden Stoffe abgebaut. Dabei genügt es, das möglichst klein geschnittene Kraut nur etwa 10 bis 15 Minuten zu dünsten, sodass es noch Biss hat. Durch kurzes, schonendes Garen bleiben Vitamin C und Folsäure gut erhalten, und es schmeckt oftmals auch Kindern besser als die matschigen Industriekonserven, die ohnehin zu viel Zucker enthalten. Speck und Schmalz lassen sich durch Oliven-, Raps- oder Kokosöl ersetzen, bereitet man aber Geflügel für die Festtagsküche vor, bietet es sich an, etwas von dem abgeschöpften Bratenfett beim Dünsten des Gemüses zu verwerten.
Das Abschmecken mit Essig oder Fruchtsaft bewirkt einerseits eine Umfärbung des Blaukrauts in einen rötlich-violetten Ton, andererseits locken die verschiedenen Fruchtsäuren die Speichelabsonderung im Mund hervor. Wenn förmlich das Wasser im Mund zusammenläuft, werden auch die anderen eventuell fettreichen Komponenten der gesamten Mahlzeit besser verdaut. Gewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel, Borretsch oder Zimt und Nelken machen das Gemüse zudem für den Darm bekömmlich.
Eine vegetarische Variante einer Mahlzeit mit Rotkohlgemüse könnte man durch das Bestreuen mit gerösteten und gesalzenen Nüssen oder Kernen vollwertig und lecker gestalten.
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