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Soljanka auf der Gabel
Kein russisches Gericht ist bei uns so bekannt wie dieses. Doch wer weiß schon, dass das Festtagsessen im Zarenreich gar nicht flüssig war?
Frische Luft macht hungrig, nicht nur in Sibirien. Doch wenn man - wie in diesem Fall - die raue, wilde Schönheit der jakutischen Taiga und Tundra von einem Flussschiff aus genießt, wächst der liebe Appetit besonders schnell. Ja, er scheint sich regelrecht den Landschaftsdimensionen Russlands anzupassen. Und die sind unermesslich.
Als sich der breite Lena-Strom am Deltaeingang fast zu einem Meer erweitert, knurrt bereits der Magen. Noch eine Stunde bis zum Mittagessen auf der »MS Michail Swetlow«. Aus dem Kombüsenfenster strömt ein warmer Mix von herzhaften Gerüchen. Mascha steckt den Kopf zum Deck heraus und lacht, als sie die Passagiere leiden sieht. »Fisch und Soljanka gibt es heute«, verrät die Küchenhilfe mit den roten Bäckchen und verschwindet wieder zwischen klapperndem Geschirr.
»Was war das Zweite?« fragt eine Schweizerin. »Irgendeine russische Suppe«, klärt ihr Mann sie auf. Die Ostdeutschen neben ihnen lachen sich kaputt. Ist ihnen das »exotische Gericht« als kulturelles Erbe der sowjetischen Besatzung doch nur allzu gut bekannt. Neben Bockwurst, Broiler, Brätel, Schnitzel oder Warmen Eckchen gehörte die Soljanka zu den Standards in den DDR-Gaststätten und -Kantinen.
Serviert wurde sie in einer Suppentasse, die meist auf einer Seite vollgekleckert war. Die Portion kostete inklusive Brötchen oder einer Scheibe Brot in der »Preisstufe 1« (ohne weißes Tischtuch) eine Mark fünfunddreißig. Auch privat wurde Soljanka in rauen Mengen hergestellt. Kaum eine Familien- oder Brigadefeier, bei der die rote, scharfe, säuerliche Suppe fehlte. Und war das Fest vorbei und abermals viel Wurstaufschnitt und Braten übrig, stand sie oft gleich wieder auf dem Speiseplan.
Da Oliven in der DDR als verzichtbare Delikatesse galten, fand man sie hier auch nicht in der Soljanka. Beliebte Ingredienz hingegen war ungarisches Letscho aus dem Glas. Gern verwendet wurde dieser fruchtig-würzige und soßenreiche Mix aus Tomaten, Zwiebeln und gegrilltem Paprika übrigens ebenso als kalte Beilage zu Bratkartoffeln.
Die Suppe ist der tollste Hecht
Endlich ist es Mittag, und alle Gäste dürfen in das Restaurant. Das Buffet ist aufgebaut und schnuppert ganz verführerisch. Star auf den Tischen scheint zunächst ein wahrhaft toller Hecht zu sein. »Noch heute Morgen schwamm er in der Lena, bis ihn Kapitän Wolodja mit seiner Angel aus dem Wasser zog«, kommentiert Jewgeni Kusmin das Ergebnis seiner Arbeit.
Der junge Schiffskoch hat den großen Fisch gebacken, mit einem fetten Mayonnaise-Gitter dekoriert und auf Salat gebettet. Nachdem er ihn geschickt zerteilt hat, stellt der 31-Jährige noch einen ansehnlichen Topf daneben. Dessen dampfend heißer Inhalt scheint dem Hecht die Show zu stehlen. Denn es ist Soljanka. Und jeder will davon probieren.
»Sie ist an Bord fast immer Favorit - und zwar bei einheimischen wie auch ausländischen Passagieren«, erklärt Jewgeni, während er die dampfende, orange-rote Suppe mit einer Kelle auf die Teller schöpft. Außerhalb der Schiffssaison kocht er daheim in Tscheboksary, Hauptstadt von Tschuwaschien, einer autonomen Republik im europäischen Teil Russlands. Auch dort gehört Soljanka zu den Dauerbrennern - wie überall im einstmaligen Zarenreich und wie schon seit Jahrhunderten. »Sie fehlte früher weder auf dem Festtagstisch der Bauern noch auf den Tafeln der Adligen«, sagt der Küchenchef.
Es gebe davon unzählige Arten, Zubereitungsformen und Rezepte. Je nach vorherrschender Zutat unterscheide man die Suppe zwischen Fleisch-, Fisch- und Pilzsoljanka. »Wichtig sind in jedem Fall die starke Brühe, eine gewisse Schärfe und die säuerliche Note«, so der Profi. Letztere erhalte man durch gesalzene und marinierte Gurken (in Russland sehr kräftig und aromatisch) inklusive »Gurkenwasser« (Marinade, Lake) sowie Oliven, Kapern und Zitrone (die zusammen mit der Sauren Sahne sowie Petersilie oder Dill erst beim Servieren zugegeben wird). Ansonsten sei Improvisieren nicht nur erlaubt, sondern genau genommen sogar typisch. »Es ist normal, das zu verwenden, was man gerade da hat«, meint Jewgeni.
Dass aus dem umfangreichen Suppen-Repertoire im damaligen »Land des großen Bruders« ausgerechnet die Soljanka in Ostdeutschland so populär war, lag außer ihrer praktischen Zutatenfindung wohl auch an ihrem Namen. Klingt er doch in deutschen Ohren viel gefälliger als Borschtsch, Okroschka, Rassolnik, Ucha oder Schtschi - und geht leichter über russisch-ungeübte Zungen.
Ein Name, zwei Gerichte
Über die Herkunft ihres Namens streiten sich bis heute die Gelehrten. Viele leiten ihn von »sol« (Salz) ab. Doch mit sehr viel höherer Wahrscheinlichkeit stammt das Wort von »selo« (Dorf). Aus historischen Quellen weiß man, dass sich das Gericht zuerst Seljanka (Dorfbewohnerin) nannte. Zeitweilig waren beide Namen im Gebrauch - und zwar ganz gleich, ob es sich um Suppe drehte oder nicht. »Was außerhalb von Russland kaum bekannt ist, dass man Soljanka auch mit der Gabel essen kann«, sagt Jewgeni und überrascht damit vor allem seine deutschen Gäste. Das Pfannengericht gleichen Namens, sei - historisch gesehen - sogar die Ursoljanka.
Eines ihrer ältesten Rezepte findet sich in dem 1790 erschienenen Buch »Die alte russische Haushälterin und Köchin«. Der St. Petersburger Autor Nikolai Ossipow beschreibt darin die »Seljanka« - bestehend aus »Schinken, Sauerkraut und Salzgurken« - als ein Pfannengericht. Zwei ebensolche wie auch erstmals eine Suppe aus Schinken, Hühnchen-, Wild-, Rind- und Kalbfleisch, Salzgurken und Ei stellt A. Schambinago in seinem Kochbuch von 1860 als »Soljanka« vor.
Das eine Pfannengericht davon, »Moskauer Soljanka«, hat sogar fast die gleichen Ingredienzen. Lediglich Rind und Ei werden durch Weißkohl und Zitrone ersetzt. Das zweite, das er nur »Soljanka« nennt, wird aus den drei Fischarten Belosersker Stint, Wels und Lachs sowie frischem Weißkohl hergestellt. Tomaten wie auch Paprika tauchten erst viel später in den verschiedenen Rezepten auf.
Eine der beliebtesten »nicht-suppigen« Soljankas kocht sich sehr einfach und ist sogar vegan. Hier das Rezept: Eine Zwiebel klein schneiden und kurz in Öl braten, 30 bis 40 Gramm vorher aufgeweichte, getrocknete Waldpilze dazugeben (das Wasser aufheben), dann 250 bis 300 Gramm Sauerkraut, einen Esslöffel Mehl, Knoblauch, Lorbeerblatt und schwarzen Pfeffer. Das Ganze schmoren lassen und mit der Pilz- oder etwas Gemüsebrühe saftig halten. Eventuell nachsalzen. Dieses Gericht wurde früher meist als Zwischengang vor der Suppe gegessen. Es lässt sich auch prima als Beilage verwenden.
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