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Bio-Essen nicht nur für Wohlhabende
Berliner Projekt bringt nachhaltige und gesunde Lebensmittel auf den Kantinenteller
Den Pädagog*innen sei vor allem wichtig, dass die Kinder satt werden. Er wolle außerdem, dass sie täglich eine hochwertige Mahlzeit erhalten, sagt Robert Kapa, Koch beim Berliner Kita-Träger Fröbel. Seit Juni 2020 arbeitet dieser mit dem Projekt Kantine Zukunft zusammen, das vor zwei Jahren ins Leben gerufen wurde, um den Anteil an regionalen, saisonalen Bio-Lebensmitteln in Berlins Kantinen zu erhöhen - ohne dadurch Mehrkosten zu verursachen.
»Wir hoffen, mit vergleichsweise geringen Mitteln eine große Hebelwirkung zu erzielen und die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln in der Region zu erhöhen«, sagt Verbraucherschutzsenator Dirk Behrendt (Grüne) auf der Pressekonferenz zum zweijährigen Jubiläum des Projekts. Von der Senatsverwaltung für Verbraucherschutz wird es mit 1,15 Millionen Euro im Jahr gefördert, auch um ein Signal an Landwirt*innen zu senden, auf Bio umzustellen und so die Agrarwende voranzutreiben.
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In der Kantinenwerkstatt werden die teilnehmenden Küchen in der Umstellung auf die »Berliner Methode« geschult. Der zufolge soll das Kantinenessen vor allem aus unverarbeiteten pflanzlichen Rohstoffen wie Gemüse bestehen und durch Getreide, Hülsenfrüchte und Kartoffeln ergänzt werden. »Wir streben an, zu 60 Prozent Bioprodukte zu verarbeiten«, sagt Philipp Stierand, Leiter der Kantine Zukunft.
Vorbild dafür war die Kopenhagener Einrichtung Madhus, die den Bio-Anteil in mehr als 900 kooperierenden Küchen in den vergangenen Jahren auf 90 Prozent gebracht hatte. Die Berliner Kantine Zukunft wurde im diesjährigen Wettbewerb der Berliner Meisterköche mit einem Innovationspreis ausgezeichnet, weil sie dafür sorge, »dass der Wandel nachhaltig gelingt und alle mitgenommen werden«, so die Begründung der Jury.
Frisch kochen, mit weniger Fleisch
Robert Kapa fand es »recht aufregend, dass mir Köche in meiner eigenen Küche über die Schulter schauen, aber es war eine sehr respektvolle Zusammenarbeit«. Mithilfe der Strategie-Workshops konnte der Bio-Anteil in seinem Kantinenessen von 30 auf 94 Prozent gesteigert werden. »Das funktioniert am besten mit frischen Zutaten und dem Verzicht auf Convenience-Produkte«, sagt Kapa. Das Gemüse beziehe Fröbel inzwischen zu 80 Prozent vom Bioverband Demeter, viele weitere Lebensmittel aus dem Ökodorf Brodowin im Barnim.
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Außerdem gebe es Fleisch und Fisch nur noch jeweils alle 14 Tage. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 35 Gramm Fleisch und Fisch pro Woche, die Menge könne jedoch problemlos mit einem Gericht in zwei Wochen abgedeckt werden. Veganes Essen werde bislang nicht explizit als Sonderkost angeboten, doch indem der Bioanteil des Essens erhöht werde, ohne etwas am Preis zu ändern, »werden teure Lebensmittel wie Tierprodukte automatisch zurückgefahren«, erklärt Patrick Wodni, Koch und stellvertretender Projektleiter.
Vier Millionen Essen im Jahr
Bislang beschäftigt die Kantine Zukunft ein Team aus zehn interdisziplinären Mitarbeiter*innen, darunter vier ausgebildete Köch*innen, und berät fast 60 Küchen in elf Berliner Bezirken, zum Beispiel die Kantinen der Berliner Verkehrs- und Wasserbetriebe sowie die der Stadtreinigung. Hinzu kommen Kitas, Krankenhäuser und Seniorenheime. »Wir wollen besseres Essen für alle, nicht nur für ausgewählte Kreise der Bevölkerung«, sagt Dirk Behrendt.
Erschwert wurde das Projekt natürlich durch die Corona-Pandemie. Seminare seien lange nicht möglich und viele Betriebskantinen geschlossen gewesen. »Dort konnte die Arbeit im Sommer erst wieder richtig losgehen«, sagt Philipp Stierand. Deshalb liege der Bio-Anteil in diesen Küchen erst bei 30, in Kitas dagegen schon bei 60 bis 90 Prozent. Nun habe die Kantine Zukunft aber endlich ihre Trainingsküche in der Markhalle Neun in Kreuzberg beziehen können.
Stierand zeigt sich insgesamt zufrieden. Unter Normalbedingungen würden die teilnehmenden Küchen aktuell rund vier Millionen Essen im Jahr produzieren und es gebe bereits eine lange Warteliste von Betreibern, die sich ebenfalls beraten lassen wollen. »Die ›Berliner Methode‹ funktioniert«, sagt er. Die Gerichte seien nachhaltig, gesund und lecker, die Küchenteams und Gäste zufrieden.
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