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Mit einem Hauch Seide
Alternativen zum Fleisch sollen aus Pflanzen und aus der Zellkultur kommen
Das Fleisch hatte die perfekte Konsistenz, war etwas zu heiß und zeigte die typische Maillard-Reaktion, die es beim Anbraten von rot zu braun verfärbt. Ein Burger, für den kein Tier gestorben war und dem Original zum Verwechseln ähnlich. So zumindest war das Urteil der geladenen Kulinarikexpert*innen. An diesem Augusttag vor sieben Jahren in London wurde der welterste Burger aus Kulturfleisch aufgetischt. Also Muskelzellen vom Rind, die außerhalb eines Tieres zu einem Stück Fleisch heranwuchsen. Wahrscheinlich einer der teuersten Burger, die je serviert wurden. Um die 300 000 Euro soll der 100-Gramm-Patty gekostet haben.
Seither ist viel passiert. Der Burger-Prototyp wurde weltberühmt und eine ganze Welle an Start-ups eiferten der Idee nach und arbeiten heute an Fleisch, für das kein Tier mehr in das Schlachthaus geschickt werden muss. In den letzten drei Jahren wurden um die 300 Millionen Dollar in die wachsende Branche gepumpt.
Auch Thomas Herget erinnert sich an den Drittelmillionen-Dollar-Burger: »Für mich war es anfangs schwer vorstellbar, dass man so Millionen Tonnen an Zellen produzieren kann.« Herget ist gelernter Biochemiker und hat selber viele Jahre seines Lebens im Labor mit Zellkulturen gearbeitet. Heute ist der gebürtige Remscheider trotz der noch anstehenden Herausforderungen überzeugt, dass es Kulturfleisch in die Supermärkte schaffen kann. Herget leitet das Innovation Center des deutschen Chemie- und Pharma-Konzerns Merck KGaA. Eine Firma, deren Unternehmensgeschichte stolze 300 Jahre aufweist.
Chemieriese investiert
Ein Ableger von Merck investierte in Mosa Meat, die Firma von Mark Post, der den eingangs erwähnten ersten Kulturfleisch-Burger in London präsentierte. M-Ventures heißt der Risikoinvestment-Arm des Darmstädter Unternehmens. Wie hoch die Summe ist, verrät man nicht. Nur das Gesamtinvestment an das Start-up, an dem auch andere Geldgeber beteiligt waren, wurde beziffert: 7,5 Millionen Euro. Das war 2018. Letztes Jahr sammelte Mosa Meat noch mal 55 Millionen Euro ein.
Unabhängig von dem Investment vor drei Jahren suchte in Kalifornien die Innovationsabteilung von Merck nach neuen Projekten. Kulturfleisch wurde als interessantes Thema identifiziert. Zwei konkrete Ansatzpunkte entstanden: Zum einen die Nährflüssigkeit, in der die Zellen wachsen, die sogenannten Zellkulturmedien. Das ist die Nahrung für die bestmögliche Entwicklung der hungrigen Fleischzellen.
»Da haben wir Expertise«, sagt Thomas Herget. Zudem ist die Nährlösung zentraler Bestandteil der Herstellung von Kulturfleisch. Kein Start-up kann ohne sie arbeiten. Merck entwickelt für die Start-ups die Nährflüssigkeit speziell auf ihre Ansprüche angepasst und lässt sich dafür bezahlen. Expertise, die die noch jungen Firmen einkaufen, sodass sie sich in der Forschung auf andere Dinge konzentrieren können.
Der zweite Bereich, wo Merck Kulturfleischfirmen zuarbeiten möchte, sind die sogenannten Scaffolds, zu Deutsch Gerüste. Das sind Strukturen, an denen die Zellen sich andocken und zu einem Fleischstück wachsen, während sie weiterhin mit Sauerstoff und Nährstoffen versorgt werden können. Mark Post setzt hier auf Microcarrier, kleine Kügelchen, die in der Nährflüssigkeit herumschwimmen, jedoch später wieder von den Fleischstückchen entfernt werden müssen. Merck konzentriert sich stattdessen auf essbare Scaffolds. Soja hat sich in Studien als gutes Material erwiesen. Worauf Merck konkret setzt, ist noch nicht klar. Herget erwähnt explizit ein Forschungsprojekt, wo Pflanzen zersetzt werden, mit dem Ziel, dass nur das Pflanzengerüst übrig bleibt. Ernterückstände oder in Brauereien verwendete Gerste könnte hier verwertet werden. Herget ist sich unsicher: »Das Verfahren ist sehr aufwendig.« Vielleicht auch nicht ganz umweltschonend. Eine andere Überlegung von ihm: »Seide wäre für mich ein idealer Träger für das Gerüst.« Ohne Seidenraupen natürlich. Mit Bakterien ließe sich Seidenprotein künstlich herstellen. So würden wir nicht nur Kulturfleisch sondern auch einen Hauch von Seide essen. Beide Ansätze sind derzeit noch im Versuchsstadium.
Nach der Londoner Burgerpräsentation von 2013 kam Ende letzten Jahres der nächste Durchbruch: Singapur gab als erstes Land grünes Licht für den Verkauf von Kulturfleisch. »Wir haben uns gefreut«, sagt Herget. »Das war ein wichtiger Meilenstein für diese noch junge Branche.« Doch dieser Triumph zeigt auch die vielen Herausforderungen, die noch bestehen: Zunächst ist es wichtig zu verstehen, dass der Zulassungsantrag in Singapur zwei Jahre alt ist. Das heißt, er bezieht sich auf einen veralteten Forschungsstand. Besonders deutlich wird das bei dem Einsatz von Kälberserum im Kulturmedium bei dem zugelassenen Verfahren. Das Serum wird aus dem Blut ungeborener Kälbern gewonnen. Also ein Herstellungsverfahren, was ganz und gar nicht im Sinne der Idee des Kulturfleisches ist. Wer Schlachthäuser überflüssig machen will, kann nicht von Kälberblut abhängig sein.
Wie kam es, dass das Serum überhaupt eingesetzt wurde? Synthetisch lassen sich die relevanten Inhaltsstoffe nachbauen. Jedoch ist dies enorm teuer. Eine Zutat, die für die Nährflüssigkeit enorm wichtig ist, trägt den kryptischen Namen FGF-2. Es ist ein für die Zellen wichtiger Wachstumsfaktor und wird zu irre hohen Preisen verkauft. Ein Gramm kostet um die zwei Millionen Dollar. Damit macht FGF-2 einen Großteil der Kosten der Nährlösung aus, welche wiederum entscheidend den Preis des Kunstfleischs bestimmt.
Merck möchte den Preis hundert- bis tausendfach drücken. Das muss auch passieren, wenn man mit dem Preis für konventionelles Fleisch konkurrieren möchte. Auch wenn die Start-ups wenig zu den Kosten ihrer Nährmedien sagen, muss davon ausgegangen werden, dass der Literpreis noch bei um die hundert Euro liegt. Um es mit den aktuellen Fleischpreisen aufzunehmen, dürfte er nur noch 20 Cent pro Liter betragen.
Auch entscheidend für die Kosten: Kulturfleisch wird noch immer in kleinen Labors angefertigt. Damit es günstig produziert werden kann, muss es aber in viel größeren Produktionsstätten hergestellt werden. Doch die Bioreaktoren, in denen die Zellen in der Nährlösung schwimmen, werden komplizierter, je voluminöser sie werden. Kulturfleisch ist keine Dosensuppe, die günstiger wird, wenn sie in größeren Mengen hergestellt wird. Erst mal wird es komplexer - und teurer.
Das alles erklärt, warum die Zulassung in Singapur nicht für ein reines Kulturfleischprodukt beantragt wurde, sondern für ein Hybridprodukt. Das teure Zellfleisch wird mit pflanzlichem Protein zu einem bezahlbaren Mischprodukt: 70 Prozent Kulturfleisch plus 30 Prozent Pflanzenfleisch war das Verhältnis bei der Zulassung in Singapur.
Braucht es dann überhaupt Kulturfleisch? Reichen nicht gute pflanzliche Fleischalternativen? Das ist eine große Streitfrage. Gerade bei pflanzlichem Fleisch hat es in den letzten Jahren enorme Fortschritte gegeben. Mit anderen Worten: Es wurde immer fleischiger, geschmacklich näher am Tierprodukt. Und auch in Zukunft ist mit weiterer Innovation der pflanzlichen Produkte zu rechnen. Innovationen, die Kulturfleisch überflüssig machen könnten? Pflanzenfleisch, so wird argumentiert, sei kein echtes Fleisch. Kulturfleisch hingegen schon - nur in der Herstellung unterscheidet es sich vom Fleisch aus dem Schlachthaus. Gerade wenn man diejenigen erreichen möchte, die nicht unbedingt vegetarisch leben wollen, wird es wichtig sein, echtes Fleisch zu liefern und nicht bloß echt wirkende Burger aus Erbsen- oder Sojaprotein, heißt es aus der Kulturfleisch-Ecke. Besondere Schwierigkeiten bereitet dabei die komplexe Struktur echten Fleischs, das eben nicht einfach ein Klumpen Muskelzellen ist.
Ein weiteres Streitthema sind Patente. Die Kulturfleischszene ist nicht nur wissenschaftlich, sondern auch altruistisch motiviert. Sie wollen die Probleme der Massentierhaltung lösen: Das Abschlachten von Tieren beenden, die Klimakrise stoppen und unseren Planeten retten. Passt es da, dass das Rezept für ein besseres Fleisch in privater Hand liegt?
Wenig öffentliches Engagement
Da es bisher kaum öffentliche Gelder für die Forschung gegeben hat, bleibt kaum ein anderer Weg als über private Investoren das neue Fleisch zu kreieren. Merck sagt, dass sie in dem Bereich nicht viel patentieren. Die Zellkulturmedien seien ein Geschäftsgeheimnis. Würde man ein Patent anmelden, sei das Rezept zwar geschützt, aber es müsse offengelegt werden. Merck folgt hier der Coca-Cola-Strategie: Das genaue Rezept bleibt geheim.
Über Kulturfleisch wird viel gesprochen, aber noch ist es Zukunftsmusik. Unklar, ob es sich durchsetzen wird. Wenige große Unternehmen trauen sich wirklich an das Thema heran. Und wenn, dann nur mit Geld, kaum mit eigener Forschung. Ist das Engagement für Merck nicht zu riskant? Ja, es sei ein Risiko, heißt es aus der Firma, aber ein kalkuliertes. Von den über 50 000 Mitarbeiter*innen des Konzerns, arbeiten gerade mal zwölf an dem Thema.
Wie sehr verändert der neue Arbeitsbereich die Pharmafirma? Wird es in Zukunft Merck als Fleischmarke geben? Im Kühlregal des Discounters Geflügelbrust von Wiesenhof neben Chicken Nuggets aus Kulturfleisch mit dem Merck-Logo auf dem Etikett? Eher nicht, meint Herget: »Wir wollen nicht mit unseren Kunden konkurrieren.« Merck will Zellkulturmedien verkaufen. Und kein Fleisch.
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