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Schäumt die Milch im Herbst besser als im Frühjahr?
DR. SCHMIDT ERKLÄRT DIE WELT: Warum die Milch eigentlich höchst eigentümlich ist
Ich kaufe Ökomilch aus der Region. Aber die schäumt so schlecht für den Kaffee.
Was hast du denn da für eine Milch, um Himmelswillen?
So eine mit 3,8 Prozent Fett, die auch noch Schlieren obendrauf hat.
Das ist interessant. An sich hängt die Fähigkeit, das Zeug aufzuschäumen, hauptsächlich vom Eiweißanteil ab. Nun kann es sein, dass in der Biomilch weniger Eiweiß ist, weil die Kühe weniger Kraftfutter bekommen, zumal im Winterhalbjahr.
Das heißt, die Milch schäumt im Herbst besser als im Frühjahr?
Gute Frage. Bei den Tieren, die auf der Weide gehalten werden, wird der Eiweißgehalt sicherlich schwanken, je nachdem, ob sie Sachen mit höherem Eiweißanteil fressen, also Samen zum Beispiel. Aber ob sich das in den Jahreszeiten niederschlägt, ist fraglich.
Ich hatte bisher den Eindruck, dass die billigste H-Milch mit 1,5 Prozent Fett am besten schäumt. Ist das Fett vielleicht kontraproduktiv beim Schäumen?
Wenn nicht genug Eiweiß drin ist, ist viel Fett wahrscheinlich nicht so optimal. Mein Sohn, der ist großer Anhänger von Latte macchiato, schwört auch auf H-Milch. Was wahrscheinlich tatsächlich daran liegt, dass der Eiweißanteil darin stabiler ist.
Aber dass man Schlagsahne gut schäumen kann, liegt doch vor allem am Fett, nicht am Eiweiß, oder?
Da muss auch Eiweiß drin sein. Wenn es das Fett alleine wäre, würden wir wahrscheinlich immer nur Butter daraus kriegen.
Und im Sahnefestiger ist dann wahrscheinlich vor allem Eiweiß?
Nö, das ist Stärke. Sahnesteif machst du ja deswegen rein, damit die aufgeschäumte Sahne in diesem Zustand verbleibt. Deswegen keine Sahnetorte ohne Sahnesteif.
Der Schaum an sich, das ist eigentlich nur Luft, die eingeschlossen wird ...
... in kleine Bläschen aus Eiweiß und Fett, ja. Milch ist eigentlich höchst eigentümlich. Sie ist zwar eine Flüssigkeit, aber keine Lösung von irgendwas, so wie Kaffee eine Lösung von Koffein und Gerbstoffen ist. Milch ist eine Fett-Wasser-Emulsion, weswegen man das Wort im Deutschen auch in ganz anderen Zusammenhängen verwendet.Ich kann mich erinnern, bei dem zu DDR-Zeiten existierendem Unterrichtstag in der Produktion, wenn man irgendwo in einer Fabrik war, wo gebohrt wurde, da gab es eine Kühlflüssigkeit, und die wurde »Bohrmilch« genannt. Weil, da ist Öl mit Wasser emulgiert gewesen, also ähnlich wie bei Milch.
Du als Teetrinker hast diese Schaumprobleme gar nicht. Ich beneide dich.
Ich nicht, nee. Meine Frau, die nimmt manchmal Milch rein. Aber auf Tee schäumt ja kein Mensch.
Warum eigentlich?
Keine Ahnung. Wahrscheinlich, weil die Engländer auf die Idee nie gekommen sind.
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