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An den Gewürzpyramiden von Bhiwadi
Ein vorweihnachtlicher Besuch auf einem Masala-Basar im Norden Rajasthans
Eine Orgie an Düften und Farben. Selbst wer nicht beabsichtigt, auf dem Gemüsemarkt von Bhiwadi, einer Stadt im Norden Rajasthans, Gewürze oder Kräuter zu kaufen, den schlägt der einzigartige Verkaufstand von Jairam Prasad in seinen Bann. Der junge Mann bietet Dutzende Masala-Sorten an, die er zu bunten Pyramiden angehäuft hat: von gelbem Kurkuma- und Currypulver über schwarzen Pfeffer bis zu schneeweißem Kokosraspelpuder.
Masala ist das Hindi-Wort für Gewürz, was hierzulande allerdings in einem etwas weiteren Sinne verstanden wird. Zuerst stechen natürlich die feuerroten, getrockneten Chilischoten ins Auge, dann rötlich-orange Muskatblüten, in Körben, Säcken, Plastiktüten, auf Schalen und Tabletts grüne und braune Kardamomkapseln, dunkelbraune Muskatnüsse und Nelken, Tamarindenschoten und Zimtbaumrinde, Kreuzkümmel, Koriander- und Anissaat, Fenchel und Minze, Piment und Vanille, Kassie und Tulsi, milchkaffeefarbene geschälte Kokosnüsse, Kaschu und Mandeln, Trockenobst und bernsteinfarbener Gur (harte Rohzuckerbrocken). Das Gemisch an exotisch-orientalischen Düften ist unbeschreiblich. Es beherrscht die ganze Umgebung des Masala-Standes.
Wie die Chilipflanze nach Indien kam
Jairam Prasad, 21 Jahre alt, ist ein bisschen verlegen, als wir uns bei ihm nach dem Gewürzgeschäft erkundigen. Ausländer gehören eigentlich nicht zu seiner Kundschaft. »Zimtsterne, Ingwerplätzchen, Gewürzspekulatius, Pfefferkuchen, Vanillekipferl?« Jairam schüttelt den Kopf: »Nie gehört. Das gibt's hier nicht.« Wir klären ihn auf, dass diese deutschen »Klassiker« der Advents- und Weihnachtszeit ihren unverwechselbaren Geschmack erst dank exotischer Gewürze aus Indien und anderen Ländern des Südens bekommen. Das weckt sein Interesse und er beginnt, die Substanzen seiner Masala-Pyramiden zu erläutern.
Aber dann hält er es doch für geraten, seinen Großvater Shiv Pal herbeizurufen, nicht nur weil der das Masala-Geschäft vor 50 Jahren gegründet hat, sondern weil er sich seitdem auch mit der Geschichte von Gewürzen und Kräutern beschäftigt.
Der betagte Herr sorgt erst einmal dafür, dass ein zünftiger »Masala-Tschai«, ein Gewürztee, zubereitet wird. »Da erzählt es sich viel besser«, schmunzelt er. Nach ein paar Minuten ist der heiße, zuckersüße, in Milch gekochte Trank fertig. Er enthält neben schwarzem Tee Kardamom und Nelken, etwas frischen Ingwer, eine Prise schwarzen Pfeffer und zwei getrocknete Tulsiblätter. Tulsi ist eine Heilpflanze, von den Indern als Geschenk der Götter verehrt und deshalb oft auch Teil ihrer religiösen Zeremonien.
Der 70-Jährige empfiehlt: »Sie können sich noch ein paar gehackte Mandeln reinstreuen. So lieben die Kaschmiren ihren Tschai, allerdings ohne Milch.«
Während der Enkel hinter den bunten Pyramiden verschwindet, setzt Shiv Pal zu einem historischen Ausflug in die Welt der Gewürze an. Obwohl Pfeffer und Chili in diesem Jahr drastische Exportrückgänge verbuchten (bei Pfeffer waren es von April bis September 22 Prozent, bei Chili gar 23 Prozent gegenüber dem Vorjahr), liegen sie auf Indiens Gewürzexportliste immer noch an der Spitze. Shiv Pal berichtet: »Chili ist gar keine einheimische Pflanze, sondern sie stammt aus Südamerika. Kolumbus hat sie für Europa entdeckt. Sie kam über Mexiko und die Philippinen in den asiatischen Raum. Das war eine Ausnahme. Denn bevor die Seewege nach Indien und China entdeckt worden waren, gelangten unsere Gewürze, Pfeffer und Gelbwurz zum Beispiel, auf den alten Karawanenwegen und Seidenstraßen über den Vorderen Orient zunächst nach Griechenland und ins alte Rom, bis sie ganz Europa eroberten. Die Suche nach fremdländischen Gewürzen trieb auch die kolonialen Eroberer rund um den Globus, die Briten nach Indien, die Portugiesen nach Brasilien, die Spanier nach Mittel- und Südamerika und auf die Philippinen, die Franzosen nach Afrika und die Holländer nach Indonesien.«
150 Blüten ergeben ein Gramm Safran
Und was hat es mit dem sagenhaften Safran auf sich? Wird der tatsächlich mit Gold aufgewogen? Na ja, das sei wohl übertrieben, glaubt unser Gesprächspartner. Aber Indien habe für die Spitzenqualität dieses kostbaren Gewürzes sogar ein Exportverbot verhängt. Den kaschmirischen »Mongra« und »Lacha« bekämen die Händler nur unter Schwierigkeiten und durch gute Beziehungen. »Und Safran stellen wir hier auch nicht aus«, erklärt er. Die Safranernte sei ein mühsames Geschäft. Nur die Blütennarbe des Krokus mache das Edelgewürz aus. 150 Blüten ergäben erst ein Gramm trockenen Safran. Deshalb werde der beste Safran mit Kilopreisen bis zu 7500 Euro gehandelt. Iran liefere über 90 Prozent der Weltproduktion.
Wegen des Safrans habe es im 14. Jahrhundert während einer Pestepidemie im europäischen Mittelmeerraum sogar einen dreieinhalb Monate dauernden Krieg gegeben. Ein mit der wertvollen Fracht beladenes Schiff war gekapert worden. Safran bildete nämlich auch die Basis für verschiedene Arzneien. Einige seien als Wundermittel gegen die Pest verabreicht worden.
Überhaupt sind Arzneien ein Lieblingsthema des Großvaters: »Schon die Gelehrten und Praktiker unserer traditionellen Ayurveda-Medizin wussten vor Jahrtausenden von der Heilkraft der Gewürze und Kräuter. Kardamom hilft beispielsweise bei Zahnfleischinfektionen, Magen- und Darmverstimmungen. Das Ingwergewächs Kurkuma (Gelbwurz – H.K.) hat antiseptischen, entzündungshemmenden Effekt, schafft Linderung bei Erkältungen und fördert die Wund- und Knochenheilung. Safran stimuliert das Immunsystem, hilft gegen Arthritis und genießt im asiatischen Raum den Ruf eines Aphrodisiakums. Na ja, und Chili tötet im Magen- und Darmtrakt Erreger ab. Nicht zuletzt deshalb ist für uns Inder eine richtige Mahlzeit ohne Chili gar nicht vorstellbar.«
Wir können dem »Masala-Weisen« bezüglich medizinischer Wirksamkeit nur beipflichten. Die neun deutschen sogenannten Weihnachtsgewürze sollen ebenfalls Linderung bei Erkältungskrankheiten, Völlegefühl und Verdauungsbeschwerden bringen, wie sie zwischen den Festtagen nicht selten sind: Anis löst Schleim, Fenchel hilft gegen Blähungen, Muskatnuss gegen Durchfall. Koriander löst Krämpfe, Nelken wirken in der Mundhöhle antiseptisch, Zimt wirkt antibakteriell. Ingwer lindert Brechreiz, Kardamom fördert die Verdauung und Piment den Appetit.
Wie die Grundnahrungsmittel verzeichneten auch die Gewürze, außer Pfeffer, auf dem indischen Markt in den letzten Monaten einen rasanten Preisanstieg. An der Spitze liegt dabei Gelbwurz. Der Kilopreis schnellte von 50 bis 55 Rupien (etwas weniger als ein Euro) im Vorjahr auf 130 Rupien (rund zwei Euro) hinauf.
Am besten zu einer Tasse Tschai
Die Ausfuhr von Gewürzen ging laut Indiens staatlicher Gewürzbehörde zwischen April und September um 6,5 Prozent zurück. Trotzdem beträgt Indiens Anteil am globalen Gewürzhandel immer noch mehr als 40 Prozent. Im Haushaltsjahr 2007/08 exportierte das Land fast 450 000 Tonnen Gewürze und Kräuter mit einem Wertvolumen von einer guten Milliarde Dollar.
Hauptabnehmer sind die USA, die EU, Malaysia, China, Singapur, Japan, Sri Lanka und die Staaten im Nahen Osten. Deutschland lag mit einem Volumen von 54 Millionen Dollar an 5. Stelle. Indiens Staatsminister für Handel und Industrie, Jyotiraditya Scindia, ist guter Hoffnung, dass sich sein Land auf dem Weltmarkt durch harte Arbeit und eine ausgetüfelte Strategie mit Gewürzen und Tee als Markenwaren behaupten kann.
»Schenk noch mal Tschai nach«, fordert Shiv Pal seinen Enkel auf. Ob er schon mal etwas von Chilischokolade gehört hat, die auf europäischen Märkten bereits ihre Liebhaber gefunden hat, wollen wir wissen. Nein, aber das könnte er sich durchaus als pikante Leckerei vorstellen. »Am besten zu einer Tasse Masala-Tschai.«
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